Nella ciotola della planetaria mettere il burro a cubetti insieme allo zucchero a velo. Lavorare con la frusta a foglia giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Unire anche le uova e far lavorare 1 minuto circa.

Unire la farina di mandorle e fare girare.

Aggiungere 80g di farina e fare girare per pochi secondi.

Infine unire il resto della farina (170g) e lavorare l'impasto il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti.

Formare un panetto basso, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore (meglio se per una notte).

Una volta passato il tempo di stabilizzazione, spolverizzare leggermente il piano di lavoro e stendere parte della frolla (circa il 60%) .

Bucare col bucasfoglia o coi rebbi della forchetta.

Coppare con l'anello microforato.

Disporre un foglio di carta forno sopra un disco da dolci. Appoggiare sopra il disco l'anello microforato. Porre al centro il disco di pasta folla.

Stendere la pasta frolla rimanente e tagliare due o tre strisce per fare i bordi.

Foderare i bordi dell'anello con le strisce appena tagliate, cercando di premere bene il lato inferiore in modo che coincida bene con la base.

Se si usa uno stampo classico da crostata basta stendere tutta la frolla, arrotolarla sul matterello e srotolarla con cura sullo stampo.

Passato il tempo di stabilizzazione nel congelatore appoggiare l'anello di pasta frolla sopra una teglia rivestita di carta forno (o col tappetino microforato)

Togliere dal forno e fare freddare completamente prima di sformare il guscio.

Mettere il latte a scaldare in un pentolino. Nel frattempo mescolare in una ciotola capiente lo zucchero insieme all'amido e alla cannella. Unire i tuorli e mescolare ancora.

Quando il latte raggiunge il bollore versarlo nella ciotola filtrandolo con un colino. Girare subito con la frusta per fare sciogliere i solidi.

Trasferire di nuovo nel pentolino e cuocere a fuoco medio-basso, girando in continuazione.

Non appena la crema si addensa togliere dal fuoco, trasferire in un altro contenitore e girare con vigore per farla intiepidire. Coprire con la pellicola a contatto e trasferire in frigorifero.

Accendere il forno a 180°.

Lavare e sbucciare le mele. Tagliarle in quarti e rimuovere la parte centrale.

Si dovrebbe avere un caramello ambrato. Solo sul finale si può ruotare la padella per farlo sciogliere bene.

Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e farlo sciogliere. Aggiungere le mele e cuocere a fuoco medio per 3 minuti.

Coprire la padella con la carta alluminio e far cuocere in forno caldo per circa 15 minuti. Controllare la cottura: le mele dovranno essere fondenti ma non troppo morbide.

Trasferirle su un foglio di carta forno per farle freddare.

Tagliare a fettine sottili 3 o 4 spicchi delle mele preparate in precedenza e coprire il fondo del guscio di frolla.

Versare la crema alla cannella su questo primo strato di mele.

In una ciotola capiente mescolare con cura le mele insieme all'uvetta, i pinoli tostati e l'arancia candita. Versare il ripieno sopra la crema pasticcera.

Conservare in frigorifero.