Paris-Brest alle noci pecan

Metodo Conticini

Preparazione1 h 30 min

Cottura40 min

Tempo totale2 h 10 min

Porzioni:

In un pentolino scaldare l'acqua e lo zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto e il caramello inizierà a fare bolle grandi (intorno ai 115°) aggiungere le noci pecan e iniziare a girare con un mestolo di legno. Le noci si copriranno di una patina bianca (lo zucchero).
Continuare a girare finché lo zucchero sarà caramellato e avrà coperto le noci.
Trasferire le noci in uno strato unico su un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare.
Una volta fredde frullarle nel mixer fino ad ottenere una pasta. Dipende da quanto si frulla si può avere più o meno liscia.
Attenzione a non surriscaldare il mixer, specialmente se è di quelli piccoli!

Inserire parte del pralinato in uno stampo in silicone riempiendo 8 mezze sfere da 4 cm. Se necessario livellare con una spatola.
Mettere in congelatore fino a momento dell'utilizzo.

Mettere il burro a temperatura ambiente.
Scaldare il latte a fuoco basso insieme alla vaniglia.
In una ciotola mescolare lo zucchero e la farina di mais. Unire i tuorli e mescolare bene.
Quando il latte arriva a bollore versarne la metà nella ciotola con l'aiuto di un colino. Girare subito con una frusta per far sciogliere tutto. Unire anche il resto del latte.
Rimettere il composto sul fuoco e continuare a girare con la frusta finché la crema si addensa.
Una volta addensata toglierla dal fuoco e trasferirla in una ciotola fredda. Girare con vigore per 1 o 2 minuti.
Trasferire la crema su una placca da forno con sopra la pellicola. Ricoprire anche il sopra con la pellicola e fare raffreddare.
Montare il burro morbido nella planetaria. Unire due cucchiai di crema (non calda!) e i 110g di pralinato. Parte del pralinato rimanente servirà per gli inserti.
Amalgamare gli ingredienti.
Unire il resto della crema e far girare la planetaria fino ad avere un composto omogeneo.
Trasferire in una terrina, coprire con pellicola e mettere in frigo.
Si può anche mettere la crema direttamente in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia. Il problema è che se la crema starà a lungo in frigo diventerà dura e avrà bisogno di essere lavorata prima dell'assemblaggio.

Mettere il burro morbido nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero di canna e montare a velocità media.
Nel frattempo tritare le noci pecan grossolanamente con un coltello, oppure nel mixer (bastano poche pulsate).
Quando il composto si sarà amalgamato unire la farina. Fare girare la planetaria fino ad avere un composto sabbioso.
Continuare a impastare con le mani e creare un panetto.
Mettere il panetto tra due fogli di carta forno e stenderlo con un mattarello.
Togliere il foglio di sopra e distribuire il trito di noci pecan sulla pasta.
Premere leggermente col palmo della mano per fare attaccare bene le noci.
Con un coppapasta di 5 cm tagliare almeno 8 medaglioni. Qualcuna extra non guasta mai :) In alternativa al coppapasta si può usare il retro di una bocchetta da sac-a-poche.
Mettere nel congelatore mentre si prepara la pasta choux. Comunque non meno di 10 minuti.

In un pentolino scaldare a fuoco basso il burro, l'acqua, lo zucchero e il sale.
Quando arriva ad ebollizione unire la farina setacciata e girare con un mestolo di legno fino ad avere una polenta soda.
Trasferire in una planetaria munita di foglia e far girare per far raffreddare il composto.
Una volta tiepido unire le uova in più riprese. Girare per far assorbire la prima mandata prima di unire la seconda, e così via.
Attenzione: il peso delle uova è indicativo. Prima di mettere l'ultimo quantitativo di uova controllare la consistenza della pasta. Tirare su un po' di pasta col mestolo e ruotarlo di 45° per far cadere la pasta. Quando è pronta la pasta dovrebbe cadere piano formando un triangolo.
Trasferire la pasta choux in una sac-a-poche con bocchetta larga liscia.

Accendere il forno a 180°.
Su un foglio a quadretti disegnare un quadrato di 10 cm per lato con l'aiuto di una squadra o di un righello. In corrispondenza dei 4 angoli disegnare un pallino.
Adesso disegnare un altro quadrato 10 x 10 ruotato di 45° : partendo dalla metà di un lato segnare un pallino 2 cm fuori dal quadrato. Ripetere lo stesso per gli altri 3 lati.
Unire i nuovi pallini col righello.
Appoggiare un foglio di carta forno sul foglio appena disegnato e ricalcare i pallini con una penna nera. Centrare il coppapasta da 5 cm su ogni pallino e segnare un cerchio.
Capovolgere la carta forno e appoggiarla su una placca da forno. Se la placca è scura e il disegno non si vede inserire un altro foglio di carta forno sotto quello col disegno.
Con la sac-a-poche distribuire la pasta choux su ogni cerchio, cercando di fare le 8 bignè della stessa grandezza.
Prendere i medaglioni di craquelin dal congelatore e disporne uno sopra ogni bignè.
Cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti. Alla fine della cottura lasciare il paris-brest per 20 min dentro il forno spento e con lo sportello leggermente aperto.
Passati i 20 minuti togliere dal forno e fare freddare completamente.

Mettere la crema pralinata in una sac-a-poche con bocchetta liscia grande. Se la crema dovesse risultare dura lavorarla un po' con le fruste elettriche o con la planetaria.
Con un coltello lungo tagliare a metà il paris-brest.
Rimuovere le calotte. Inserire una base di crema dentro ogni bignè.
Metterci dentro un inserto per ciascuna e ricoprire con la crema pralinata.
Coprire con le calotte.
Conservare in frigo e lasciare a temperatura ambiente 10-15 min prima di servire.
Si può spolverare con lo zucchero a velo.

Gli inserti pralinati dovrebbero essere congelati. Non fare come me che li ho tenuti troppo tempo fuori 😂