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Paris-Brest alle noci pecan

Metodo Conticini
Preparazione1 h 30 min
Cottura40 min
Tempo totale2 h 10 min
Porzioni: 8

Ingredienti

Per il pralinato alle noci pecan:

  • 170 g noci pecan
  • 110 g zucchero
  • 30 g acqua

Per la crema pasticcera pralinata:

  • 300 g latte
  • 60 g tuorli
  • 30 g amido di mais
  • 52 g zucchero
  • 135 g burro morbido
  • vaniglia bourbon in polvere la punta di un cucchiaino
  • 110 g pralinato alle noci pecan

Per il craquelin alle noci pecan:

  • 60 g burro
  • 75 g zucchero di canna
  • 90 g farina
  • 35 g noci pecan

Per la pasta choux:

  • 65 g burro
  • 130 g acqua
  • 3 g zucchero
  • 1 pizzico sale
  • 85 g farina
  • 140 g uova

Istruzioni

Per il pralinato:

  • In un pentolino scaldare l'acqua e lo zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto e il caramello inizierà a fare bolle grandi (intorno ai 115°) aggiungere le noci pecan e iniziare a girare con un mestolo di legno. Le noci si copriranno di una patina bianca (lo zucchero).
  • Continuare a girare finché lo zucchero sarà caramellato e avrà coperto le noci.
  • Trasferire le noci in uno strato unico su un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare.
  • Una volta fredde frullarle nel mixer fino ad ottenere una pasta. Dipende da quanto si frulla si può avere più o meno liscia.
  • Attenzione a non surriscaldare il mixer, specialmente se è di quelli piccoli!

Per gli inserti di pralinato di noci pecan:

  • Inserire parte del pralinato in uno stampo in silicone riempiendo 8 mezze sfere da 4 cm. Se necessario livellare con una spatola.
  • Mettere in congelatore fino a momento dell'utilizzo.

Per la crema pasticcera pralinata:

  • Mettere il burro a temperatura ambiente.
  • Scaldare il latte a fuoco basso insieme alla vaniglia.
  • In una ciotola mescolare lo zucchero e la farina di mais. Unire i tuorli e mescolare bene.
  • Quando il latte arriva a bollore versarne la metà nella ciotola con l'aiuto di un colino. Girare subito con una frusta per far sciogliere tutto. Unire anche il resto del latte.
  • Rimettere il composto sul fuoco e continuare a girare con la frusta finché la crema si addensa.
  • Una volta addensata toglierla dal fuoco e trasferirla in una ciotola fredda. Girare con vigore per 1 o 2 minuti.
  • Trasferire la crema su una placca da forno con sopra la pellicola. Ricoprire anche il sopra con la pellicola e fare raffreddare.
  • Montare il burro morbido nella planetaria. Unire due cucchiai di crema (non calda!) e i 110g di pralinato. Parte del pralinato rimanente servirà per gli inserti.
  • Amalgamare gli ingredienti.
  • Unire il resto della crema e far girare la planetaria fino ad avere un composto omogeneo.
  • Trasferire in una terrina, coprire con pellicola e mettere in frigo.
  • Si può anche mettere la crema direttamente in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia. Il problema è che se la crema starà a lungo in frigo diventerà dura e avrà bisogno di essere lavorata prima dell'assemblaggio.

Per il craquelin:

  • Mettere il burro morbido nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero di canna e montare a velocità media.
  • Nel frattempo tritare le noci pecan grossolanamente con un coltello, oppure nel mixer (bastano poche pulsate).
  • Quando il composto si sarà amalgamato unire la farina. Fare girare la planetaria fino ad avere un composto sabbioso.
  • Continuare a impastare con le mani e creare un panetto.
  • Mettere il panetto tra due fogli di carta forno e stenderlo con un mattarello.
    Paris-Brest alle noci pecan | tortaoragione.it
  • Togliere il foglio di sopra e distribuire il trito di noci pecan sulla pasta.
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  • Premere leggermente col palmo della mano per fare attaccare bene le noci.
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  • Con un coppapasta di 5 cm tagliare almeno 8 medaglioni. Qualcuna extra non guasta mai :) In alternativa al coppapasta si può usare il retro di una bocchetta da sac-a-poche.
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  • Mettere nel congelatore mentre si prepara la pasta choux. Comunque non meno di 10 minuti.

Per la pasta choux:

  • In un pentolino scaldare a fuoco basso il burro, l'acqua, lo zucchero e il sale.
  • Quando arriva ad ebollizione unire la farina setacciata e girare con un mestolo di legno fino ad avere una polenta soda.
  • Trasferire in una planetaria munita di foglia e far girare per far raffreddare il composto.
  • Una volta tiepido unire le uova in più riprese. Girare per far assorbire la prima mandata prima di unire la seconda, e così via.
  • Attenzione: il peso delle uova è indicativo. Prima di mettere l'ultimo quantitativo di uova controllare la consistenza della pasta. Tirare su un po' di pasta col mestolo e ruotarlo di 45° per far cadere la pasta. Quando è pronta la pasta dovrebbe cadere piano formando un triangolo.
  • Trasferire la pasta choux in una sac-a-poche con bocchetta larga liscia.

Composizione e cottura:

  • Accendere il forno a 180°.
  • Su un foglio a quadretti disegnare un quadrato di 10 cm per lato con l'aiuto di una squadra o di un righello. In corrispondenza dei 4 angoli disegnare un pallino.
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  • Adesso disegnare un altro quadrato 10 x 10 ruotato di 45° : partendo dalla metà di un lato segnare un pallino 2 cm fuori dal quadrato. Ripetere lo stesso per gli altri 3 lati.
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  • Unire i nuovi pallini col righello.
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  • Appoggiare un foglio di carta forno sul foglio appena disegnato e ricalcare i pallini con una penna nera. Centrare il coppapasta da 5 cm su ogni pallino e segnare un cerchio.
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  • Capovolgere la carta forno e appoggiarla su una placca da forno. Se la placca è scura e il disegno non si vede inserire un altro foglio di carta forno sotto quello col disegno.
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  • Con la sac-a-poche distribuire la pasta choux su ogni cerchio, cercando di fare le 8 bignè della stessa grandezza.
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  • Prendere i medaglioni di craquelin dal congelatore e disporne uno sopra ogni bignè.
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  • Cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti. Alla fine della cottura lasciare il paris-brest per 20 min dentro il forno spento e con lo sportello leggermente aperto.
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  • Passati i 20 minuti togliere dal forno e fare freddare completamente.

Assemblaggio:

  • Mettere la crema pralinata in una sac-a-poche con bocchetta liscia grande. Se la crema dovesse risultare dura lavorarla un po' con le fruste elettriche o con la planetaria.
  • Con un coltello lungo tagliare a metà il paris-brest.
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  • Rimuovere le calotte. Inserire una base di crema dentro ogni bignè.
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  • Metterci dentro un inserto per ciascuna e ricoprire con la crema pralinata.
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  • Coprire con le calotte.
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  • Conservare in frigo e lasciare a temperatura ambiente 10-15 min prima di servire.
  • Si può spolverare con lo zucchero a velo.

Note

Gli inserti pralinati dovrebbero essere congelati. Non fare come me che li ho tenuti troppo tempo fuori 😂