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Brioches Siciliane con Gelato

Ingredienti

Per le brioches:

  • 1 kg farina medio-forte
  • 130 g strutto
  • 70 g zucchero
  • 20 g sale
  • 25 g lievito fresco
  • 400 g acqua circa

Per la spennellatura:

  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • sale un pizzico

Per il gelato al pistacchio:

  • 592 g latte fresco intero
  • 121 g acqua
  • 140 g saccarosio
  • 32 g destrosio
  • 45 g latte scremato in polvere
  • 2 g farina di carrube
  • 102 g pasta pistacchio
  • sale un pizzico

Istruzioni

Le brioches:

  • Nel boccale del frullatore a immersione mettere 200g di acqua, il lievito e lo zucchero. Frullare per pochi secondi. Nella bacinella dell'impastatrice mettere la farina e iniziare a impastare col gancio. Versare piano piano il contenuto del boccale nella farina. Aggiungere anche lo strutto a pezzetti. Continuare ad aggiungere gli altri 200g di acqua piano piano, lasciando che l'impasto assorba l'acqua immessa precedentemente.
  • Quando l'impasto sarà ben incordato e morbido aggiungere il sale.
  • Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per circa 2 ore.
  • Riprendere l'impasto e con l'aiuto della bilancia fare pezzi da 90 g. Da ogni pezzo fare delle palline. Da ogni pallina staccare un pezzo piccolo (circa 1/5) per fare il tuppo. La mia era la prima prova e ho fatto il tuppo troppo grande, per questo poi le brioches si sono piegate in cottura.
  • Con la pallina piccola fare una parte conica. Col pollice, indice e medio uniti creare un buco nella pallina grande e metterci dentro la parte conica della pallina piccola.
  • Mettere le brioches in una teglia ricoperta da carta forno, coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 30 minuti.
  • Intanto scaldare il forno a 170°.
  • In una ciotolina sbattere l'uovo insieme al latte e al sale. Spennellare ogni brioche e cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Le brioches devo essere belle dorate.

Il gelato al pistacchio:

  • In una pentola scaldare il latte insieme all'acqua. Intanto pesare insieme il saccarosio, il destrosio, il latte in polvere e la farina di carrube. Per la farina di carrube basta mezzo cucchiaino.
  • Quando il latte arriva a circa 45° versare i solidi nella pentola e mescolare con una frusta per farli sciogliere.
  • Una volta arrivata a 65° togliere la miscela dal fuoco, aggiungere la pasta pistacchio e il sale e frullare con un frullatore a immersione.
  • Mettere la miscela in frigo. Mantecare secondo le istruzioni della propria gelatiera.
  • Una volta pronto servire le brioches tagliate a metà con dentro le palline di gelato.