Torta Semifreddo Tiramisù alle Amarene, fatta con una pate a bombe, mascarpone, panna e amarene.
A volte apro gli occhi la mattina e la prima cosa che penso è qualche dolce che posso provare. Forse sono malato. Forse è qualcosa che ho visto la sera prima e che ho elaborato inconsapevolmente.
Ormai dati i miei interessi vengo bombardato di dolci su qualsiasi piattaforma.
E così è stato per questa torta semifreddo dalle sembianze di Tiramisù.
Volevo fare una torta semifreddo che includesse le amarene sciroppate, allora ho pensato a questa torta: gli ingredienti del Tiramisù, meno il caffè, ma con l’aggiunta delle amarene. Quasi una Foresta Nera. Ma non proprio perché non ci sono le ciliegie.
Sono stato molto indeciso su come chiamarla…avevo pensato a un nome buffo tipo “Attirami nella Foresta Nera”. Cassato perché troppo inquietante…
Quindi ricado sul nome seo-friendly che spieghi i gusti tiramisù e amarene.
Torta semifreddo Tiramisù alle Amarene
Porzioni: 8
Ingredienti per un anello da pasticceria da 22 cm
Ingredienti
Per il Pan di Spagna:
- 100 g uova
- 90 g zucchero
- 70 g tuorli
- 40 g farina
- 40 g fecola di patate
- scorza di limone grattugiata mezzo limone
- vaniglia bourbon in polvere la punta di un cucchiaino
Per la bagna al kirsch:
- 200g acqua
- 100g zucchero
- 30g kirsch (o altro liquore a scelta)
Per la pate a bombe:
- 125 g tuorli
- 250 g zucchero
- 75 g acqua
Per la meringa all'italiana:
- 95 g albumi
- 140 g zucchero
- 35 g acqua
Per la crema semifreddo:
- 400 g pate a bombe
- 200 g meringa all'italiana
- 200 g panna montata
- 230 g mascarpone
Altri ingredienti:
- amarene sciroppate sgocciolate
- cacao amaro in polvere per decorare
Preparazione
Per il Pan di Spagna:
- Nella ciotola della planetaria montare le uova con lo zucchero con la frusta a filo.
- Quando diventano chiare e spumose aggiungere i tuorli insieme alla vaniglia bourbon in polvere e alla scorza di limone grattugiata.
- Lavorare ad alta velocità per circa 15 minuti.
- Setacciare insieme due volte la farina e la fecola.
- Accendere il forno a 180°.
- Foderare una placca con carta forno. Imburrare e infarinate l'interno di un disco da pasticceria da 20 cm e adagiarlo sulla placca.
- Passati i 15 minuti di lavorazione aggiungere le farine in due volte, ogni volta facendo girare la planetaria al massimo per qualche secondo.
- Trasferire parte del composto dentro l'anello, facendo attenzione ad arrivare fino a circa ¾ dell'altezza (il pan di spagna gonfia in cottura).
- Cuocere a 180° a valvola aperta per circa 25-27 minuti.
- Terminata la cottura spolverizzare il sopra con dello zucchero e rovesciare il pan di Spagna sopra un foglio di carta forno.
- Fare freddare completamente.
Per la bagna al kirsch:
- In un pentolino far scaldare l'acqua insieme allo zucchero.
- Quando lo zucchero si sarà sciolto togliere dal fuoco e fare intiepidire.
- Aggiungere il kirsch e mescolare. Mettere da parte.
Per la pate a bombe:
- In un pentolino scaldare l'acqua insieme allo zucchero a fuoco medio.
- Nel frattempo sgusciare i tuorli in una ciotola.
- Quando la temperatura dello sciroppo sarà arrivata a circa 112° iniziare a montare i tuorli con le fruste elettriche o con la planetaria.
- Una volta raggiunta la temperatura di 121° rimovere lo sciroppo da fuoco e versarlo a filo sui tuorli mentre montano.
- Lasciare intiepidire.
Per la meringa all'italiana:
- Scaldare l'acqua insieme allo zucchero.
- Nel frattempo preparare gli albumi e metterli in una ciotola.
- Una volta che lo sciroppo raggiunge circa i 115° iniziare a montare gli albumi, nella planetaria con frusta a filo o con le fruste elettriche.
- Quando lo sciroppo arriva a 121° aggiungerlo a filo agli albumi che montano. Gli albumi al momento di aggiungere lo sciroppo dovranno avere buona consistenza, ma non dovranno essere montati a neve ferma.
- Controllare la consistenza della meringa: dovrà presentare il famoso “becco d'oca”.
Per la crema semifreddo:
- Montare la panna.
- In una ciotola capiente mettere i 400g di pate a bombe insieme ai 230g di mascarpone.
- Amalgamare nella planetaria o con le fruste elettriche.
- Unire la panna montata e amalgamare delicatamente con una spatola.
- Infine unire anche i 200g di meringa, sempre delicatamente con la spatola per non smontare il composto.
- Trasferire la crema in una sac-a-poche.
Assemblaggio:
- Tagliare in orizzontale il pan di Spagna ricavando due dischi di circa 3 cm di altezza (e di 20 cm di diametro).
- Foderare l'interno di un anello da pasticcere da 22 cm col nastro acetato.
- Appoggiare l'anello sopra un disco per torte. Adagiare un disco di Pan di Spagna sul fondo.
- Bagnare il primo disco con la bagna al kirsch.
- Con l'aiuto di una sac-a-poche fare uno strato di crema semifreddo, facendo attenzione di riempire anche lo spazio al lato del disco.
- Mettere abbondati amarene sopra la crema semifreddo.
- Adagiare l'altro disco di pan di Spagna e ripetere la bagna al kirsch.
- Concludere con la crema semifreddo arrivando fino in cima.
- Livellare con una spatola e mettere in congelatore per almeno 3 ore.
- Terminato il tempo di abbattimento scaldare i lati dell'anello con il cannello o semplicemente strofinando con le mani. Rimuovere l'anello.
- Prima di togliere il nastro acetato spolverizzare la torta con il cacao amaro.
- Si conserva in congelatore.
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