Torta Semifreddo Cioccolato Cocco e Mango

l pan di Spagna senza glutine al cacao, anello da 24 cm:

• Nella ciotola della planetaria versare le uova (non i tuorli) insieme allo zucchero. Lavorare ad alta velocità con la frusta a filo. Quando i tuorli avranno un colore chiaro aggiungere i tuorli e la vaniglia in polvere. Lavorare per circa 13-15 minuti.
• Nel frattempo setacciare insieme due volte il preparato senza glutine, la fecola e il cacao in polvere.
• Accendere il forno a 180°.
• Dopo circa 13 minuti, quando il composto sarà spumoso e la frusta lascia i solchi, aggiungere le farine in due volte. Ogni volta far girare la planetaria per qualche secondo per inglobare le farine.
• Foderare una placca con carta da forno. Imburrare l'interno di un anello da pasticceria da 26 cm e infarinarlo uniformemente col preparato senza glutine. Appoggiare l'anello sopra la placca e versarci dentro il composto. Distribuirlo e cuocere in forno con valvola aperta a 180° per circa 24 minuti.
• A fine cottura premere lievemente sul pan di spagna con un dito. Se il pan di spagna torna su allora è pronto.
• Togliere dal forno, cospargere di zucchero e ribaltare su un foglio di carta forno. Togliere l'anello e fare freddare del tutto prima dell'utilizzo.

Sortbetto al cocco:

• Mettere tutti gli ingredienti nel contenitore del frullatore a immersione e frullare bene.
• Mantecare secondo le istruzione della propria gelatiera.
• Se si possiede una gelatiera con cestello da mettere i congelatore, la miscela va preparata prima e fatta freddare in frigo (almeno 3 ore prima).
• Se si possiede una gelatiera con compressore è possibile mantecare subito.
• Una volta pronto trasferire il gelato in uno stampo da torta tondo in silicone da 22 cm. Livellare con una spatola e mettere in congelatore.

Mousse semifreddo al cioccolato.

Pâte à bombe

• In un pentolino scaldare il l'acqua insieme allo zucchero e al miele. Quando arriva intorno ai 105° iniziare a montare i tuorli nella planetaria (o con le fruste). Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sui tuorli e continuare a far girare la planetaria finché il composto non sarà tiepido.

Meringa all'italiana

• Nel pentolino scaldare l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Quando la temperatura dello sciroppo raggiungerà circa i 113° iniziare a montare gli albumi con la planetaria (o con le fruste). Quando lo sciroppo raggiungerà i 121° versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a lavorare fino ad avere una meringa soda.

Assemblaggio della crema semifreddo al cioccolato:

• Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. Montare la panna.
• Assemblare le creme nel seguente modo: Incorporare il cioccolato fuso al pâte à bombe e mescolare delicatamente con una spatola. Aggiungere anche la panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto.
• Fare lo stesso per la meringa fino ad avere una mousse omogenea.

Assemblaggio della torta semifreddo:

• Dal pan di spagna tagliare due dischi alti circa 2 cm.
• Appoggiare un anello da pasticceria da 26 cm (alto 6 cm) su un disco per torte.
• Foderare l'interno dell'anello col nastro acetato.
• Mettere il primo disco al centro dell'anello e inumidire il pan di spagna con la bagna alla vaniglia.
• Con l'aiuto di una sac a poche fare uno strato di mousse semifreddo al cioccolato riempiendo anche i bordi intorno al disco di pan di spagna.
• Appoggiare sopra il disco di sorbetto al cocco.
• Ricoprire con altra mousse semifreddo al cioccolato.
• Appoggiare sopra l'altro disco di pan di spagna e inumidirlo con la bagna.
• Completare con la mousse semifreddo rimasta.
• Livellare con una spatola e mettere in congelatore per stabilizzarlo.
• Una volta stabilizzato pensare alla gelee di copertura.

Per la gelee al mango:

• Rinvenire la gelatina in poca acqua fredda.
• In un pentolino mettere a scaldare l'acqua, il destrosio e lo sciroppo di glucosio. Non appena gli zuccheri si sono sciolti togliere da fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare per farla sciogliere.
• Mettere la purea di mango nel contenitore del frullatore a immersione. Aggiungere il contenuto del pentolino e frullare facendo attenzione a non incorporare aria.
• Una volta pronta, versare la gelee nella parte superiore del semifreddo, facendolo roteare per distribuirla equamente. Rimettere in congelatore a stabilizzare.
• Una volta stabilizzata la gelee sformare la torta:
• Con l'aiuto di un cannello caramellizatore (o in alternativa strofinando con le mani), scaldare l'anello per sformare il semifreddo. Togliere anche la striscia di acetato.
• Una volta pronto decorare a piacere con cioccolato temperato e cocco in scaglie.