Torta Semifreddo Cioccolato Cocco e Mango

Torta semifreddo cioccolato cocco e mango | tortaoragione.it

Torta semifreddo cioccolato cocco e mango senza glutine e senza lattosio, commissionata per una festa di laurea. Lorenzo è il festeggiato,  che si è laureato con 110 e lode in Ingegneria Matematica (?!?!). Mi viene il mal di testa solo a dirlo! 😂

Sono onorato che i suoi genitori mi abbiano chiesto di fare la torta per la serata. Peraltro avendo solo visto qualche foto dei miei dolci sui social! 🙏🏻

I parametri che mi hanno dato per la torta sono stati:

  • Grande (per circa 15 persone)
  • Senza glutine
  • Senza lattosio

Visto il clima ancora caldo sono partito dall’idea di una torta semifreddo. Magari al cioccolato fondente che mette d’accordo tutti. E qualcosa di fresco da abbinare al cioccolato….? Il cocco!
Come copertura ho provato una ganache al cioccolato e panna senza lattosio ma copriva tutti i sapori.
La seconda prova con una glassa neutra risultava troppo dolce. Quindi ho optato per una gelee al mango che dona anche un po’ di acidità. Ho dovuto fare diverse prove prima di arrivare a qualcosa di soddisfacente, ma alla fine sono contento del risultato.
E dai commenti che mi sono arrivati mi sembra che sia stata apprezzata dagli invitati. E che io sappia nessuno è finito all’ospedale! 😁

Ecco la versione finale:

  • Pan di spagna senza glutine al cacao
  • Bagna analcolica alla vaniglia
  • Disco di sorbetto al cocco
  • Mousse semifreddo senza lattosio al cioccolato
  • Gelee al mango
  • Decorazione di ciccolato fondente

Gli ingredienti che riporto qui sono per un anello da pasticceria da 26 cm mentre nelle foto c’è una versione più piccola fatta con disco da 20 cm.
Se c’è richiesta posterò anche gli ingredienti per la versione più piccola.

Il neolaureato Lorenzo 👏🏻🎉
Il finale 🙂

Torta Semifreddo Cioccolato Cocco e Mango

Porzioni: 15
Ingredienti per un anello da 26 cm

Ingredienti

Per il pan di Spagna senza glutine al cacao:

  • 200 g uova
  • 140 g tuorli
  • 180 g zucchero
  • 100 g preparato generico senza glutine io ho usato Mix It! di Schaer
  • 60 g fecola di patate
  • 30 g cacao amaro in polvere
  • vaniglia bourbon in polvere la punta di un cucchiaino

Per il sorbetto al cocco:

  • 360 g bevanda al cocco senza zucchero io ho usato Alpro Coconut
  • 20 g olio di cocco
  • 56 g zucchero
  • 90 g destrosio
  • 30 g sciroppo di glucosio
  • 1 g farina di guar la punta di un cucchiaino
  • 30 g cocco rapè

Mousse semifreddo al cioccolato (senza lattosio):

    Per la pate a bombe

    • 120 g tuorli
    • 25 g acqua
    • 50 g zucchero
    • 50 g miele

    Per la meringa all'italiana

    • 90 g albumi
    • 25 g acqua
    • 75 g zucchero
    • 75 g sciroppo di glucosio

    500g panna fresca senza lattosio

      120g cioccolato fondente

        Per la bagna alla vaniglia:

        • 230 g acqua
        • 200 g zucchero
        • vaniglia bourbon in polvere la punta di un cucchiaino

        Per la gelee al mango:

        • 230 g purea di mango
        • 8 g succo di lime
        • 15 g destrosio
        • 20 g sciroppo di glucosio
        • 7 g gelatina in fogli circa 1 foglio e mezzo

        Preparazione

        l pan di Spagna senza glutine al cacao, anello da 24 cm:

        • Nella ciotola della planetaria versare le uova (non i tuorle lo zucchero. Lavorare ad alta velocità con la frusta a filo. Quando i tuorli avranno un colore chiaro aggiungere i tuorli e la vaniglia in polvere. Lavorare per circa 13-15 minuti.
        • Nel frattempo setacciare insieme due volte il preparato senza glutine, la fecola e il cacao in polvere.
        • Accendere il forno a 180°.
        • Dopo circa 13 minuti, quando il composto sarà pumoso e la frusta lascia i solchi, aggiungere le farine in due volte. Ogni volta far girare la planetaria per qualche secondo per inglobare le farine.
        • Foderare una placca con carta da forno. Imburrare l'interno di un anello da pasticceria da 26 cm e infarinarlo uniformemente col preparato senza glutine. Appoggiare l'anello sopra la placca e versarci dentro il composto. Distribuirlo e cuocere in forno con valvola aperta a 180° per circa 24 minuti.
        • A fine cottura premere lievemente sul pan di spagna con un dito. Se il pan di spagna torna su allora è pronto.
        • Togliere dal forno, cospargere di zucchero e ribaltare su un foglio di carta forno. Togliere l'anello e fare freddare del tutto prima dell'utilizzo.

        Sortbetto al cocco:

        • Mettere tutti gli ingredienti nel contenitore del frullatore a immersione e frullare bene.
        • Mantecare secondo le istruzione della propria gelatiera.
        • Se si possiede una gelatiera con cestello da mettere i congelatore, la miscela va preparata prima e fatta freddare in frigo (almeno 3 ore prima).
        • Se si possiede una gelatiera con compressore è possibile mantecare subito.
        • Una volta pronto trasferire il gelato in uno stampo da torta tondo in silicone da 22 cm. Livellare con una spatola e mettere in congelatore.

        Mousse semifreddo al cioccolato.

          Pâte à bombe

          • In un pentolino scaldare il l'acqua insieme allo zucchero e al miele. Quando arriva intorno ai 105° iniziare a montare i tuorli nella planetaria (o con le fruste). Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sui tuorli e continuare a far girare la planetaria finché il composto non sarà tiepido.

          Meringa all'italiana

          • Nel pentolino scaldare l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Quando la temperatura dello sciroppo raggiungerà circa i 113° iniziare a montare gli albumi con la planetaria (o con le fruste). Quando lo sciroppo raggiungerà i 121° versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a lavorare fino ad avere una meringa soda.
          • Assemblaggio della crema semifreddo al cioccolato:
          • Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. Montare la panna.
          • Assemblare le creme nel seguente modo: Incorporare il cioccolato fuso al pâte à bombe e mescolare delicatamente con una spatola. Aggiungere anche la panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto.
          • Fare lo stesso per la meringa fino ad avere una mousse omogenea.

          Assemblaggio della torta semifreddo:

          • Dal pan di spagna tagliare due dischi alti circa 2 cm.
          • Appoggiare un anello da pasticceria da 26 cm (alto 6 csu un disco per torte.
          • Foderare l'interno dell'anello col nastro acetato.
          • Mettere il primo disco al centro dell'anello e inumidire il pan di spagna con la bagna alla vaniglia.
          • Con l'aiuto di una sac a poche fare uno strato di mousse semifreddo al cioccolato riempiendo anche i bordi intorno al disco di pan di spagna.
          • Appoggiare sopra il disco di sorbetto al cocco.
          • Ricoprire con altra mousse semifreddo al cioccolato.
          • Appoggiare sopra l'altro disco di pan di spagna e inumidirlo con la bagna.
          • Completare con la mousse semifreddo rimasta.
          • Livellare con una spatola e mettere in congelatore per stabilizzarlo.
          • Una volta stabilizzato pensare alla gelee di copertura.

          Per la gelee al mango:

          • Rinvenire la gelatina in poca acqua fredda.
          • In un pentolino mettere a scaldare l'acqua, il destrosio e lo sciroppo di glucosio. Non appena gli zuccheri si sono sciolti togliere da fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare per farla sciogliere.
          • Mettere la purea di mango nel contenitore del frullatore a immersione. Aggiungere il contenuto del pentolino e frullare facendo attenzione a non incorporare aria.
          • Una volta pronta, versare la gelee nella parte superiore del semifreddo, facendolo roteare per distribuirla equamente. Rimettere in congelatore a stabilizzare.
          • Una volta stabilizzata la gelee sformare la torta:
          • Con l'aiuto di un cannello caramellizatore (o in alternativa strofinando con le mani), scaldare l'anello per sformare il semifreddo. Togliere anche la striscia di acetato.
          • Una volta pronto decorare a piacere con cioccolato temperato e cocco in scaglie.

          Note

          Nella mia versione ho fatto una fascia rotonda in cioccolato temperato nel seguente modo:
          temperare il cioccolato col metodo preferito.
          Tagliare una striscia di acetato un po' più grande dell'anello da 26. Stenderla su un foglio di carta forno.
          Versare il cioccolato temperato sopra la striscia e spalmarlo su tutta la lunghezza con l'aiuto di una spatola.
          Avvolgere la striscia di acetato intorno all'anello e mettere in frigo a solidificare.
          Una volta sformata la torta, togliere il nastro acetato dalla striscia di cioccolato e avvolgerla intorno alla torta.
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