Torta Nocciola e Gianduia

Torta Nocciola e Gianduia - Torta o Ragione

Guardare le torte nelle vetrine delle pasticcerie nei mesi di preparazione alla maratona per me è un po’ come sfogliare il National Geographic: posti bellissimi dove non posso andare 😂
Ho visto una torta simile in una pasticceria vicino casa. La mia versione è una torta nocciola e gianduia composta da dischi di pan di spagna soffice con bagna alla vaniglia, una bavarese alle nocciole, uno streusel alla nocciola e ricoperta di cioccolato gianduia.

Oltre che dall’estetica di questa torta nocciola e gianduia sono stato incuriosito dallo “streusel”. Ignoravo cosa fosse lo streusel quindi sono dovuto andare a vedere. Lo streusel è un mix di farina, burro e di un ingrediente caratterizzante (in questo caso la nocciola), tutto cotto in forno e sbriciolato. Da scappato di casa quale sono l’avrei erroneamente chiamato crumble. Forse è proprio lo streusel che dà la marcia in più questo dolce.

Una raccomandazione: la pasta nocciola deve essere tassativamente senza zucchero, possibilmente di solo nocciole.

Non so se ho indovinato gli ingredienti e la lavorazione di questa torta nocciola e gianduia ma mia madre che di solito non mangia dolci ne ha preso una seconda fetta e mi ha fatto i complimenti!
Da scrivere negli annali 🙂

Per la preparazione del Pan di Spagna vedi qui.

Torta nocciola e gianduia

Per il Pan di Spagna vedi qui.

Ingredienti

Per un anello (o tortiera) da 20-22 cm

  • 2 dischi pan di spagna da 20-22cm

Bavarese alla nocciola

  • 250 g latte
  • 100 g tuorli
  • 140 g zucchero
  • 12 g gelatina in fogli
  • 60 g pasta nocciola non zuccherata
  • 500 g panna montata

Streusel alla nocciola

  • 130 gr di nocciole
  • 100 gr di farina
  • 100 gr di burro morbido a cubetti
  • 80 gr zucchero di canna
  • 2 pizzichi di sale

Ganache di coperturaal gianduia

  • 200 g cioccolato gianduia
  • 180 g panna fresca
  • 1 foglio gelatina circa 5g

Bagna alla vaniglia

  • 250 g acqua
  • 100 g zucchero
  • vaniglia bourbon in polvere la punta di un cucchiaino

Preparazione

Bavarese alla nocciola

  • Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte in un pentolino. Nel frattempo mescolare tuorli con lo zucchero. Quando il latte raggiunge il bollore unirlo ai tuorli e zucchero e mescolare. Rimettere sul fuoco e portare a una temperatura di 82° girando continuamente. Raggiunta la temperatura filtrare la crema inglese in un altro recipiente. Aggiungere la pasta nocciola e la gelatina strizzata. Mescolare bene con la frusta o col frullatore a immersione. Lasciare intiepidire, nel frattempo montare la panna. Quando la crema avrà raggiunto i 30° incorporare delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto. Nell'attesa che la crema si freddi ci si può portare avanti con la preparazione dello streusel.

Streusel alla nocciola

  • Accendere il forno a 160°. Frullare le nocciole nel mixer e metterle insieme alla farina e allo zucchero di canna in una planetaria (o in una terrina se si fa a mano) e mescolare brevemente per unificare gli ingredienti. Unire il burro morbido e fare girare finché il burro non è incorporato. La pasta deve rimanere comunque grossolana. Distribuire il composto su una teglia coperta da carta forno e cuocere per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare del tutto prima di utilizzarlo.

Bagna alla vaniglia

  • In un pentolino scaldare l'acqua a fuoco medio. Unire lo zucchero e non appena si è sciolto del tutto unire anche la polvere di vaniglia (o i semi della bacca) e lasciare in infusione facendola intiepidire.

Assemblaggio

  • Appoggiare un anello da 18 cm su un disco rigido e rivestirne l'interno con il nastro acetato. Mettere sul fondo un disco di pan di spagna e inumidirlo uniformemente con la bagna alla vaniglia. Distribuire parte della bavarese alla nocciola (circa 30%) sul disco di pan di spagna. Sbriciolare lo streusel sulla bavarese coprendo tutta la superficie.
  • Appoggiare sopra il secondo disco di pan di spagna premendo leggermente, e bagnare come nel passo precedente. Versare il resto della bavarese e livellare bene con una spatola.
  • Mettere in congelatore per circa 3 ore.

Glassatura

  • Scaldare la panna in un pentolino, nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato gianduia. Quando la panna raggiunge l'ebollizione unire il cioccolato e mescolare fino a scioglierlo del tutto.
  • Togliere la torta dal congelatore e sformarla con l'aiuto di un cannello (caramellizatore).
  • Glassare con la ganache al gianduia e rimettere in frigo a solidificare almeno 1 ora.

Note

Si può conservare anche in congelatore togliendola circa 30-45 minuti prima di essere consumata. In questo la consistenza sarà più dura, più simile a una torta gelato.
La torta nelle foto per comodità è stata fatta con un anello da 18 cm.
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