Torta Nocciola e Gianduia

Torta Nocciola e Gianduia - Torta o Ragione

Guardare le torte nelle vetrine delle pasticcerie nei mesi di preparazione alla maratona per me è un po’ come sfogliare il National Geographic: posti bellissimi dove non posso andare 😂
Ho visto una torta simile in una pasticceria vicino casa. La mia versione è una torta nocciola e gianduia composta da dischi di pan di spagna soffice con bagna alla vaniglia, una bavarese alle nocciole, uno streusel alla nocciola e ricoperta di cioccolato gianduia.

Oltre che dall’estetica di questa torta nocciola e gianduia sono stato incuriosito dallo “streusel”. Ignoravo cosa fosse lo streusel quindi sono dovuto andare a vedere. Lo streusel è un mix di farina, burro e di un ingrediente caratterizzante (in questo caso la nocciola), tutto cotto in forno e sbriciolato. Da scappato di casa quale sono l’avrei erroneamente chiamato crumble. Forse è proprio lo streusel che dà la marcia in più questo dolce.

Una raccomandazione: la pasta nocciola deve essere tassativamente senza zucchero, possibilmente di solo nocciole.

Non so se ho indovinato gli ingredienti e la lavorazione di questa torta nocciola e gianduia ma mia madre che di solito non mangia dolci ne ha preso una seconda fetta e mi ha fatto i complimenti!
Da scrivere negli annali 🙂

Per la preparazione del Pan di Spagna vedi qui.

Torta nocciola e gianduia

Per il Pan di Spagna vedi qui.

Ingredienti

Per un anello (o tortiera) da 20 cm

  • 2 dischi pan di spagna da 20 cm

Bavarese alla nocciola

  • 250 g latte
  • 100 g tuorli
  • 140 g zucchero
  • 12 g gelatina in fogli
  • 60 g pasta nocciola non zuccherata
  • 500 g panna montata

Streusel alla nocciola

  • 130 gr di nocciole
  • 100 gr di farina
  • 100 gr di burro morbido a cubetti
  • 80 gr zucchero di canna
  • 2 pizzichi di sale

Ganache di copertura al gianduia

  • 200 g cioccolato gianduia
  • 180 g panna fresca

Bagna alla vaniglia

  • 250 g acqua
  • 100 g zucchero
  • vaniglia bourbon in polvere la punta di un cucchiaino

Preparazione

Bavarese alla nocciola

  • Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte in un pentolino. Nel frattempo mescolare tuorli con lo zucchero. Quando il latte raggiunge il bollore unirlo ai tuorli e zucchero e mescolare. Rimettere sul fuoco e portare a una temperatura di 82° girando continuamente. Raggiunta la temperatura filtrare la crema inglese in un altro recipiente. Aggiungere la pasta nocciola e la gelatina strizzata. Mescolare bene con la frusta o col frullatore a immersione. Lasciare intiepidire, nel frattempo montare la panna. Quando la crema avrà raggiunto i 30° incorporare delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto. Nell'attesa che la crema si freddi ci si può portare avanti con la preparazione dello streusel.

Streusel alla nocciola

  • Accendere il forno a 160°. Frullare le nocciole nel mixer e metterle insieme alla farina e allo zucchero di canna in una planetaria (o in una terrina se si fa a mano) e mescolare brevemente per unificare gli ingredienti. Unire il burro morbido e fare girare finché il burro non è incorporato. La pasta deve rimanere comunque grossolana. Distribuire il composto su una teglia coperta da carta forno e cuocere per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare del tutto prima di utilizzarlo.

Bagna alla vaniglia

  • In un pentolino scaldare l'acqua a fuoco medio. Unire lo zucchero e non appena si è sciolto del tutto unire anche la polvere di vaniglia (o i semi della bacca) e lasciare in infusione facendola intiepidire.

Assemblaggio

  • Appoggiare un anello da 20 cm su un disco rigido e rivestirne l'interno con il nastro acetato. Mettere sul fondo un disco di pan di spagna e inumidirlo uniformemente con la bagna alla vaniglia. Distribuire parte della bavarese alla nocciola (circa 30%) sul disco di pan di spagna. Sbriciolare lo streusel sulla bavarese coprendo tutta la superficie.
  • Appoggiare sopra il secondo disco di pan di spagna premendo leggermente, e bagnare come nel passo precedente. Versare il resto della bavarese e livellare bene con una spatola.
  • Mettere in congelatore per almeno 3 ore prima di sformare.

Glassatura

  • Scaldare la panna in un pentolino, nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato gianduia. Quando la panna raggiunge l'ebollizione unire il cioccolato e mescolare fino a scioglierlo del tutto.
  • Togliere la torta dal congelatore e sformarla con l'aiuto di un cannello (caramellizatore).
  • Glassare con la ganache al gianduia e rimettere in frigo a solidificare almeno 1 ora.

Note

Si può conservare anche in congelatore togliendola circa 30-45 minuti prima di essere consumata. In questo la consistenza sarà più dura, più simile a una torta gelato.
La torta nelle foto per comodità è stata fatta con un anello da 18 cm.
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2 comments

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Stefania Buffa 20 Ott, 2020 at 22:07

Ciao e Complimenti, vorrei provare questa torta splendida nocciola e gianduia, la trovo strepitosa!vorrei però chiederti l’occasione è il compleanno di mio figlio..quindi se volessi prepararla il giorno prima mi basta tenerla in frigo o serve freezer? Mi dai qualche dritta ?grazie

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Marco 26 Ott, 2020 at 15:34

Ciao Stefania, grazie e scusa il ritardo nella risposta. Ancora meglio se la prepari il giorno prima, tanto la devi abbattere in congelatore prima del glassaggio. Ricorda che dopo averla glassata deve stare in frigo per almeno 1 ora. Come spiego nelle note puoi anche glassarla e rimetterla in congelatore, togliendola circa 30 minuti prima di servirla. In questo caso avrà la consistenza più di torta gelato.

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