Torta Crema Diplomatica e Amarene

Volevo fare un dolce col Pan di Spagna con le amarene dentro. E le amarene mi hanno richiamato subito una bagna al Kirsch. Quindi ho optato per un guscio di frolla “moderno”, con dentro un disco di pan di Spagna alle amarene imbevuto di bagna al Kirsch, e per finire una crema diplomatica decorata con amarene sciroppate. Nasce così questa torta crema diplomatica e amarene.

Per il guscio di pasta frolla ho avuto non pochi grattacapi. Volevo utilizzare un anello microforato alto (3 cm) ma in ogni cottura che provavo collassava il cornicione o non riuscivo a sformare la frolla senza romperla.

Meno male che poi c’è Instagram. Dopo aver postato l’ennesima story catastrofica mi è venuto in aiuto l’amico di IG @andrea_sfravara, consigliandomi la frolla di Gianluca Fusto.
In effetti la frolla in questione è stata magica. Ho usato una cottura alla cieca (ossia coi legumi secchi). E’ come se la frolla si fosse ristretta in cottura, rendendola facile da sformare.
Buona la prima!

Ma i problemi non sono finiti perché il primo pan di Spagna con le amarene non è venuto. Per sicurezza avevo fatto due dischi separati, solo che nel primo devono essere andate troppe amarene. Questo ha voluto dire troppi liquidi e un pan di Spagna cotto male.
Il secondo era buono ma avrei voluto vedere più amarene.

Diventa quindi importante sgocciolare bene le amarene e lasciarle un po’ a spurgare su dei fogli di carta da cucina. Stessa cosa per le amarene di decorazione, così che non rilascino chiazze di sciroppo.

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Torta Crema Diplomatica e Amarene

Ingredienti della frolla per un anello microforato da 21 cm alto circa 3 cm Ingredienti pan di Spagna per 2 anelli da 18 cm

Ingredienti

Per la pasta frolla di Gianluca Fusto:

• 125 g burro
• 95 g zucchero a velo
• 35 g farina di mandorle
• 55 g uova
• 250 g farina
• 2 g sale
• scorza di limone grattugiata non presente nella ricetta originale

Per il pan di Spagna alle amarene:

• 100 g uova
• 75 g tuorli
• 95 g zucchero
• 42 g farina
• 42 g fecola
• 100 g amarene sciroppate

Per la bagna al Kirsch:

• 100 g zucchero
• 100 g acqua
• 30 g kirsch o altro liquore a piacere

Per la crema diplomatica:

• 500 g latte fresco
• 4 tuorli 70g circa
• 125 g zucchero
• 42 g amido di mais
• 200 g panna fresca
• 7 g gelatina in fogli circa 1 foglio e ½
• la punta di un cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere

Per decorare:

• amarene sciroppate sgocciolate

Preparazione

Per il guscio di pasta frolla:

• Nella ciotola della planetaria mettere il burro a cubetti insieme allo zucchero a velo. Lavorare con la frusta a foglia giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Unire anche le uova e far lavorare 1 minuto circa.
• Unire la farina di mandorle e fare girare.
• Aggiungere 80g di farina e continuare a far girare la planetaria per pochi secondi.
• Infine unire il resto della farina (170g) e lavorare l'impasto il tempo necessario per unire gli ingredienti.
• Formare un panetto basso, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore (meglio se per una notte).
• Guscio di pasta frolla cottura alla cieca:
• Una volta passato il tempo di stabilizzazione, spolverizzare leggermente il piano di lavoro e stendere parte della frolla (circa il 60%) .
• Bucare col bucasfoglia o coi rebbi della forchetta.
• Coppare con l'anello microforato.
• Disporre un foglio di carta forno sopra un disco da dolci. Appoggiare sopra il disco l'anello microforato. Porre al centro il disco di pasta folla.
• Stendere la pasta frolla rimanente e tagliare due o tre strisce per fare i bordi.
• Foderare i bordi dell'anello con le strisce appena tagliate, cercando di premere bene il lato inferiore in modo che coincida bene con la base.
• Trasferire in congelatore per circa 15 minuti.
• Nel frattempo accendere il forno a 180'.
• Passato il tempo di stabilizzazione nel congelatore appoggiare l'anello di pasta frolla sopra una teglia rivestita di carta forno (o col tappetino microforato)
• Bagnare e strizzare bene un foglio di carta forno. Asciugarlo com un canovaccio e appoggiarlo sopra la frolla. Riempire l'interno con le apposite biglie o con legumi secchi (ceci o fagioli).
• Cuocere in forno per 30'. Rimuovere delicatamente la carta forno con i ceci e rimettere in forno circa 5 minuti per fare asciugare la frolla.
• Togliere dal forno e fare freddare completamente prima di sformare il guscio.

Per il pan di Spagna alle amarene:

• Con l'aiuto di un colino a maglie fini far scolare il liquido delle amarene. Dopodiché tamponarle tra due fogli di carta da cucina in modo da asciugarle il più possibile.
• Nella planetaria montare le uova (ma non i tuorli) insieme allo zucchero.
• Quando saranno spumose e chiare unire anche i tuorli e la vaniglia. Lavorare ad alta velocità per circa 13-15 minuti.
• Nel frattempo setacciare due volte la farina insieme alla fecola di patate.
• Accendere il forno a 180°.
• Passati i 15 minuti (il composto sarà molto arioso) versare metà delle farine nella planetaria e far girare qualche secondo ad alta velocità. Unire anche il resto delle farine e far girare di nuovo per qualche secondo.
• Infine aggiungere le amarene e girare con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
• Imburrare e infarinare l'interno di due anelli a pasticceria da 18 cm (o in alternativa una tortiera dai bordi dritti della stessa misura). Appoggiare gli anelli sopra una placca rivestita da carta forno e cuocere in forno caldo a valvola aperta per 30-35 minuti.
• Sfornare, cospargere le due superfici con lo zucchero e capovolgere su due fogli di carta forno.
• Fare freddare completamente prima di tagliare. Per la ricetta ricavare un disco di circa 2.5 cm di altezza.

Bagna al kirsch:

• in un pentolino scaldare l'acqua con lo zucchero finché quest'ultimo non si sarà sciolto.
• Lasciare raffreddare e aggiungere il Kirsch (o altro liquore a scelta). Mescolare.

Per la crema diplomatica:

• Scaldare il latte insieme alla vaniglia bourbon in polvere.
• Mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda.
• Pesare lo zucchero insieme all'amido di mais. Unire anche i tuorli e girare con una frusta.
• Quando il latte raggiungerò l'ebollizione aggiungerne metà al composto usando un colino a maglie fini. Mescolare subito con una frusta.
• Aggiungere anche l'altra metà di latte e mescolare.
• Riportare tutto sul fuoco e fare addensare la crema a fuoco medio-basso girando continuamente con la frusta. Mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda.
• Quando la crema sarà pronta trasferirla in un recipiente possibilmente freddo.
• Girare per 2-3 minuti con una frusta per farla freddare.
• Strizzare bene i fogli di gelatina e unirli alla crema calda, girando per farli sciogliere.
• Coprire con pellicola e mettere da parte.
• Montare la panna e unirla delicatamente al rimanente composto, amalgamando con movimenti lenti dal basso verso l'alto.
• Mettere in una sac-a-poche grande munita di bocchetta liscia e lasciare in frigo per circa 30 minuti. La crema non deve essere calda ma nemmeno solida.

Assemblaggio:

• Dentro il guscio di sfoglia adagiare il disco di pan di Spagna alle amaerene.
• Bagnare bene con la bagna al Kirsch.
• Con la sac-a-poche riempire lo spazio tutto intorno al pan di Spagna.
• Distribuire la crema diplomatica sulla torta facendo dei ciuffetti con la sac-a-poche.
• Trasferire in frigo per almeno 2 ore.
• Prima di servire decorare con le amarene sciroppate, preventivamente fatte scolare dello sciroppo e poi tamponate bene con la carta da cucina.

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