Torta al cioccolato e caramello salato è la mia interpretazione di una torta super-golosa. La vetrina della pasticceria vicino casa è sempre fonte d’ispirazione. Questa volta ho visto questo gioiellino composto da una frolla al cacao, un cuore di caramello salato e da una ganache al cioccolato. Oltre a essere golosa ho pensato che fosse abbastanza abbordabile come difficoltà. E cercando un po’ online ho scoperto che è una torta del Maestro Knam dal nome di Torta Giulio.
EDIT: mi hanno detto che si chiama così perché il Maestro Knam ha voluto dedicare questa torta a suo figlio che si chiama appunto Alberto 😂 no scherzo naturalmente si chiama Giulio.
Il caramello salato lo conosco un po’ dalla gelateria ma non l’avevo mai usato nei dolci. Al primo tentativo il caramello è venuto molto denso quindi ho aggiustato un po’ il tiro nella prova successiva. Lo volevo un po’ più “mou”.
Devo ammettere che questa torta è dolce rispetto alle cose che faccio di solito. Ma fin da piccino ho sempre amato il mou. E questa torta al cioccolato e caramello salato non mi ha deluso. Inoltre il gusto del salato a contrasto insieme al cioccolato è veramente una goduria.
Torta Cioccolato e Caramello Salato
Ingredienti
Per la frolla al cacao:
- 100 g burro
- 65 g zucchero a velo
- 27 g uova
- 165 g farina
- 18 g cacao amaro in polvere
- 2 g lievito in polvere
- sale 1 pizzico
- vaniglia bourbon in polvere la punta di 1 cucchiaino
Per il caramello salato:
- 100 g zucchero
- 140 g panna
- 60 g burro
- 4 g sale di Maldon
Per la ganache al cioccolato:
- 140 g cioccolato fondente
- 110 g panna fresca
Preparazione
La frolla al cacao
- Nella ciotola della planetaria mettere il burro a cubetti, lo zucchero a velo e la vaniglia. Far girare a velocità media. In alternativa si può fare a mano amalgamando gli ingredienti in punta di dita.
- In una ciotola a parte mescolare il sale e la vaniglia insieme le uova, e poi versare nella planetaria. Quando il composto sarà uniforme aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati due volte. Far girare la planetaria giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti.
- Formare il panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno 1 ora.
- Stendere la frolla aiutandosi con due fogli di carta forno.
- Con l'anello microforato coppare la base e bucherellarla con un buca-sfoglia oppure coi rebbi di una forchetta. Se si possiede un tappetino microforato appoggiarlo su una placca da forno. In alternativa rivestire la placca con della carta forno.Attenzione: la frolla va passata in congelatore per 30 minuti. Se la teglia fosse troppo grande ricoprire un disco da torte con la carta forno e appoggiare sopra anello e disco di frolla. Una volta fatto il passaggio in congelatore riportare l'anello sulla placca da forno.
- Appoggiare sopra la teglia l'anello microforato e metterci dentro la base.
- Stendere la sfoglia rimanente. Se dovesse essere troppo morbida rimetterla in frigo per circa 10 min. Con l'aiuto di un taglia pasta tagliare le strisce che serviranno per il cornicione.
- Mettere le strisce all'interno dell'anello e premerle bene per farle unire alla base.
- Con un coltello tagliare la pasta in eccesso.
- Mettere in congelatore per 30 minuti.
- Accendere il forno statico a 170°.
- Cuocere a 170° per 14 minuti.
- Fare freddare completamente prima di sformarla.
Il caramello salato
- In una pentola alta e dal fondo spesso versare una piccola parte di zucchero e mettere sul fuoco medio-basso senza girare. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi roteare la pentola di tanto in tanto. Come lo zucchero si scioglie aggiungere altro zucchero. A metà della quantità dello zucchero mettere a scaldare la panna in un pentolino fino a raggiungere il bollore.
- Una volta che tutto lo zucchero è sciolto e caramellato, versare la panna bollente sul caramello. Attenzione agli schizzi e anche ai vapori. Girare con una frusta fino a far sciogliere tutto il caramello nella panna. All'inizio si formerà una palla di caramello è normale. Continuare a girare per circa 5 minuti.
- Quando il caramello si sarà sciolto del tutto aggiungere il burro morbido e il sale. Girare per amalgamare il tutto.
- Versare in un vasetto e fare freddare.
La ganache al cioccolato
- Scaldare la panna. Intanto tritare il cioccolato con un coltello oppure nel mixer e metterlo in una ciotola capiente.
- Quando la panna arriva a ebollizione versarla sul cioccolato e girare subito con una frusta fino ad avere una ganache omogenea. Lasciare freddare a temperatura ambiente.
Assemblaggio:
- Versare il caramello dentro la base di frolla e livellarlo con una spatola. Mettere in congelatore a rassodare per 15 minuti.
- Passati i 15 minuti versare la ganache sopra caramello salato e far roteare delicatamente la torta per distribuire il cioccolato.
- Mettere in frigo per almeno 2 ore prima di servire.
- Decorare a piacere. Io ho messo sulla torta qualche fiocco di sale di Maldon.
Note
La quantità del caramello salato usata per la torta nella foto è un po' più di quella indicata nella ricetta...per i paparazzi! 😁