Torta Cioccolato e Caramello Salato

Torta cioccolato e caramello salato | tortaoragione.it

Torta al cioccolato e caramello salato è la mia interpretazione di una torta super-golosa. La vetrina della pasticceria vicino casa è sempre fonte d’ispirazione. Questa volta ho visto questo gioiellino composto da una frolla al cacao, un cuore di caramello salato e da una ganache al cioccolato. Oltre a essere golosa ho pensato che fosse abbastanza abbordabile come difficoltà. E cercando un po’ online ho scoperto che è una torta del Maestro Knam dal nome di Torta Giulio.

EDIT: mi hanno detto che si chiama così perché il Maestro Knam ha voluto dedicare questa torta a suo figlio che si chiama appunto Alberto 😂 no scherzo naturalmente si chiama Giulio.

Il caramello salato lo conosco un po’ dalla gelateria ma non l’avevo mai usato nei dolci. Al primo tentativo il caramello è venuto molto denso quindi ho aggiustato un po’ il tiro nella prova successiva. Lo volevo un po’ più “mou”.
Devo ammettere che questa torta è dolce rispetto alle cose che faccio di solito. Ma fin da piccino ho sempre amato il mou.  E questa torta al cioccolato e caramello salato non mi ha deluso. Inoltre il gusto del salato a contrasto insieme al cioccolato è veramente una goduria.

Torta Cioccolato e Caramello Salato

Preparazione50 min
Cottura14 min
Porzioni: 8
Per un anello microforato da 19 cm

Ingredienti

Per la frolla al cacao:

  • 100 g burro
  • 65 g zucchero a velo
  • 27 g uova
  • 165 g farina
  • 18 g cacao amaro in polvere
  • 2 g lievito in polvere
  • sale 1 pizzico
  • vaniglia bourbon in polvere la punta di 1 cucchiaino

Per il caramello salato:

  • 100 g zucchero
  • 140 g panna
  • 60 g burro
  • 4 g sale di Maldon

Per la ganache al cioccolato:

  • 140 g cioccolato fondente
  • 110 g panna fresca

Preparazione

La frolla al cacao

  • Nella ciotola della planetaria mettere il burro morbido, lo zucchero a velo e la vaniglia. Far girare a velocità media. In alternativa si può fare a mano amalgamando gli ingredienti in punta di dita.
  • In una ciotola a parte mescolare il sale insieme le uova, e poi versare nella planetaria. Quando il composto sarà uniforme aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati due volte. Far girare la planetaria giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti.
  • Formare il panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno 1 ora.
  • Accendere il forno statico a 170°.
  • Stendere la frolla aiutandosi con due fogli di carta forno.
  • Con l'anello microforato coppare la base e bucherellarla con un buca-sfoglia oppure coi rebbi di una forchetta. Se si possiede un tappetino microforato appoggiarlo su una placca da forno. In alternativa rivestire la placca con della carta forno.
  • Appoggiare sopra la teglia l'anello microforato e metterci dentro la base.
  • Stendere la sfoglia rimanente. Se dovesse essere troppo morbida rimetterla in frigo per circa 10 min. Con l'aiuto di un taglia pasta tagliare le strisce che serviranno per il cornicione.
  • Mettere le strisce all'interno dell'anello e premerle bene per farle unire alla base.
  • Con un coltello tagliare la pasta in eccesso.
  • Cuocere a 170° per 14 minuti.
  • Fare freddare completamente prima di sformarla.

Il caramello salato

  • In una pentola alta e dal fondo spesso versare una piccola parte di zucchero e mettere sul fuoco medio-basso senza girare. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi roteare la pentola di tanto in tanto. Come lo zucchero si scioglie aggiungere altro zucchero. A metà della quantità dello zucchero mettere a scaldare la panna in un pentolino fino a raggiungere il bollore.
  • Una volta che tutto lo zucchero è sciolto e caramellato, versare la panna bollente sul caramello. Attenzione agli schizzi e anche ai vapori. Girare con una frusta fino a far sciogliere tutto il caramello nella panna. All'inizio si formerà una palla di caramello è normale. Continuare a girare per circa 5 minuti.
  • Quando il caramello si sarà sciolto del tutto aggiungere il burro morbido e il sale. Girare per amalgamare il tutto.
  • Versare in un vasetto e fare freddare.

La ganache al cioccolato

  • Scaldare la panna. Intanto tritare il cioccolato con un coltello oppure nel mixer e metterlo in una ciotola capiente.
  • Quando la panna arriva a ebollizione versarla sul cioccolato e girare subito con una frusta fino ad avere una ganache omogenea. Lasciare freddare a temperatura ambiente.

Assemblaggio:

  • Versare il caramello dentro la base di frolla e livellarlo con una spatola. Mettere in congelatore a rassodare per 15 minuti.
  • Passati i 15 minuti versare la ganache sopra caramello salato e far roteare delicatamente la torta per distribuire il cioccolato.
  • Mettere in frigo per almeno 2 ore prima di servire.
  • Decorare a piacere. Io ho messo sulla torta qualche fiocco di sale di Maldon.

Note

A me piace il contrasto del salato quindi la dose di 4g è abbastanza forte. Chiaramente si può variare la quantità di sale a piacimento.
La quantità del caramello salato usata per la torta nella foto è un po' più di quella indicata nella ricetta...per i paparazzi! 😁
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