Torta Choux Crema Lamponi e Pistacchi

Torta choux crema lamponi e pistacchi composta da 3 dischi sovrapposti di pasta choux di misure diverse. Poi farcita con crema pasticcera, panna montata, lamponi e granella di pistacchi. La presentazione è molto scenografica e il gusto non delude affatto l’aspettativa.
Non è un Paris-Brest, di quello ha solo la pasta choux. Al limite può essere un Firenze-Viareggio.

Per i dolci prendo ispirazione un po’ ovunque, dalla pasticceria vicino casa ai programmi tv, dai libri di cucina alle riviste. Ed è proprio su una rivista che ho visto una torta simile. Mi è piaciuta molto visivamente e l’ho rifatta a modo mio, cercando di renderla ancora più drammatica.
Per servirla la cosa migliore è tagliare le fette verticalmente e poi dividerla in “piani”. Questa versione è per circa 10 persone.

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Torta Choux Crema Lamponi e Pistacchi

Preparazione40 min

Cottura40 min

Porzioni: 10

Ingredienti

Per la pasta choux:

• 200 g acqua
• 105 g burro
• 200 g farina
• 426 g uova
• 7 g zucchero
• 3 g sale

Per la farcitura:

• 500 g crema pasticcera vedi qui
• 250 g panna montata
• 1 cucchiaio zucchero a velo
• 100 g granella di pistacchi circa
• 250 g lamponi 2 confezioni circa

Preparazione

Per la crema pasticcera: vedi qui.

• Nota: rispetto alla ricetta della crema pasticcera ho messo la scorza di limone al posto della vaniglia.

Per la pasta choux:

• In una pentola scaldare a fuoco basso l'acqua, il burro a pezzi, insieme al sale e allo zucchero.
• Quando inizia a bollire aggiungere la farina setacciata e mescolare con un mestolo di legno. Continuare a girare finché non si forma la “polenta”. Trasferire la polenta nella planetaria munita di scudo e fare girare a velocità media. E' possibile farlo anche a mano in una ciotola grande.
• Quando la polenta si sarà intiepidita e dalla ciotola non uscirà più vapore, aggiungere un po' di uova alla volta e far girare la planetaria. Aggiungere un altro po' di uova solo quando la mandata precedente è stata assorbita dal composto.
• Attenzione, adesso arriva il punto importante. La dose di uova indicata è relativa. La quantità può variare a seconda di diversi fattori, come l'umidità dell'ambiente o da quanto si è fatta asciugare la polenta in fase di cottura.
• Quando si arriva all'ultimo 20% delle uova (circa 2), aggiungere al composto solo una piccola quantità alla volta. Se necessario mescolare le uova.
• Per vedere se la pasta choux è pronta tirare su un po' di pasta col mestolo e ruotarlo di 45°. La pasta dovrebbe cadere non troppo forte, formando una V sotto il mestolo.

  Un altro metodo è fare un solco nella pasta con l'indice. Il solco si dovrebbe richiudere lentamente.
• Trasferire la pasta in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia.
• Accendere il forno a 190°.
• Data la dimensione ridotta del mio forno e della placca ho dovuto cuocere il primo disco, quello grande, a sè. E cuocere gli altri due subito dopo.
• Appoggiare un tappetino microforato sulla teglia da forno (in alternativa un foglio di carta forno).
• Con la sac-a-poche creare un cerchio dal diametro di circa 20 cm al centro della teglia. Creare un altro cerchio nella parte interna, attaccato al primo cerchio. Creare un terzo cerchio nel mezzo, nella specie di solco che si è creato tra i primi due cerchi.
• Cuocere per circa 38-40 minuti a 190° a valvola aperta. Controllare la cottura sul finale, la pasta choux deve essere dorata ma non marrone scuro. Togliere dal forno e fare freddare.
• Nel frattempo cuocere gli altri due cerchi: come nel passo precedente, preparare il tappetino microforato o la carta forno. Fare il secondo cerchio in un angolo della teglia (deve rimanere lo spazio per il terzo). La misura del secondo cerchio deve essere di circa 16 cm di diametro. Come nella prima fase creare altri due cerchi, uno interno e uno nel mezzo ai primi due.
• Infine fare il terzo cerchio con le stesse modalità nell'angolo opposto della teglia. La misura deve essere di circa 12 cm.
• Cuocere sempre a 190° valvola aperta per circa 38-40 minuti.
• Quando i dischi di pasta choux saranno freddi, tagliarli orizzontalmente con un coltello lungo.
• Montare la panna con le fruste elettriche. Quando inizia a prendere volume aggiungere lo zucchero a velo.

Assemblaggio:

• Posizionare l'anello grande sopra il piatto di portata (o disco) che sarà usato per servire il dolce. Con l'aiuto di una sac-a-poche con bocchetta liscia decorare l'interno dell'anello con la crema, facendo una "serpentina" (esterno-interno). Fare la stessa cosa con la panna montata, facendo però la serpentina nei punti “vuoti”. Se necessario ripassare con un'altra serpentina di crema. Finire la decorazione coi lamponi e con la granella di pistacchi.
• Ripetere per gli altri due anelli, sovrapponendoli al primo.
• Concludere con una spolverata di zucchero a velo.

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