Tiramisù Sospeso

Tiramisu Sospeso è un dolce al cucchiaio di grande impatto visivo. Come per le Dita di Apostolo ho preso ispirazione da un programma TV. Ok inutile nascondere che adoro i programmi di cucina! 😛

L’idea del Tiramisù Sospeso in una coppa da Martini l’ho vista alla finale di Celebrity Masterchef 2017. Ma più che la ricetta, disponibile tra l’altro sul sito ufficiale, mi ha intrigato la presentazione: un sicuro effetto “wow” in caso di cena con gli amici!

Della ricetta originale del Tiramisù Sospeso ho preso praticamente solo la presentazione. La mia ricetta rispecchia il mio Tiramisù classico, che uso fare con 50% mascarpone e 50% panna montata. So che i puristi usano solo mascarpone ma questa versione la trovo più leggera e “ariosa”. Qui ho usato la gelatina per far star su i ciuffetti, con alcuni problemi creati probabilmente dalla reazione dalla gelatina calda e i grassi. Risultato: una crema grumosa e ruvida. Però all’ennesimo tentativo andato male ho risolto col buon vecchio frullatore a immersione.

Inoltre ho usato un altro “trucco” del mio tiramisù classico: mettere da parte una piccola quantità di crema e aggiungerci qualche goccia di caffè per farla diventare una crema al caffè. In questo caso l’ho usata per fare la base, così che si può rompere il biscotto e prelevare dai tre diversi livelli: crema al caffè, biscotto al caffè e crema mascarpone.

Posizionare i biscotti dritti non è facile ma lo stuzzicadenti è un’ottima soluzione (vedi foto sotto).

Questa versione di tiramisù mi ha ispirato a tal punto da comprare 4 bicchieri da Martini solo per questo. E non sono James Bond…

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Tiramisù sospeso

Preparazione50 min

Cottura10 min

Totale1 h

Porzioni: 6

Ingredienti

per i biscotti di frolla al caffè:

• 220 g farina
• 110 g burro ammorbidito
• 70 g zucchero
• 20 g caffè solubile
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale

per la pate a bombe:

• 3 tuorli
• 100 g zucchero
• 30 g acqua

per il tiramisù:

• 250 g mascarpone
• 100 g panna montata
• 7 g gelatina in fogli circa 1 foglio e 1/2
• 20 g panna fresca
• caffè ristretto poche gocce
• cacao amaro per spolverare

Preparazione

Per i biscotti di frolla al caffè:

• Nel mixer frullare il caffè solubile e lo zucchero, poi unirli al burro in un recipiente grande. Lavorare il composto con la punta delle dita, quanto basta per incorporare il burro.
• Aggiungere l'uovo e il sale e lavorare un altro po'.
• Unire la farina e continuare a lavorare con le mani fino a creare un panetto. Rivestire con la pellicola e mettere in frigo per circa 1 ora.
• Accendere il forno a 180°
• Col matterello stendere la frolla sul piano di lavoro a un'altezza di circa 5 mm, aiutandosi con un po' di farina e 2 fogli di carta forno. Una volta stesa metterla in congelatore per 5 minuti tra i due fogli di carta forno (questo serve per poterla tagliare meglio). Usando un coppapasta da 8cm ricavare dei dischi. Metterli su una placca ricoperta da carta forno e cuocere in forno a 180° per circa 9-10 minuti. Togliete la placca e lasciate intiepidire i biscotti per circa 5 minuti, poi passarli su una griglia di raffreddamento.

Preparazione della crema tiramisù:

• Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
• Preparare la pate a bombe: montare i tuorli in una planetaria (o in alternativa con le fruste elettriche) ad alta velocià, nel frattempo scaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino da fondo spesso, fino a raggiungere la temperatura di 121°.
• Versare lo sciroppo bollente a filo nei tuorli montati. Far girare ad alta velocità finché le uova non si sono raffreddate del tutto (circa 10 min).
• Mettere 20g di panna fresca a scaldare a fuoco basso, e quando inizia a bollire togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata. Girare e farla sciogliere. Fare raffreddare fino alla temperatura di 30°.
• Lavorare il mascarpone con una spatola per ammorbidirlo. Unirlo al pate a bombe e mescolare bene. Se è grumoso usare la planetaria o le fruste elettriche. Montare la panna e incorporarla al composto.
• Mettere il caffè sul fuoco, e nel frattempo spostare un 20% (circa 70g) della crema al mascarpone in un altro contenitore.
• Fare attenzione a quando il caffè viene fuori e versare le prime gocce nella crema appena messa da parte. Mescolare per ottenere una crema al caffè.
• Quando la panna con gelatina avrà raggiunto la temperatura di 30° unirla alla crema mascarpone principale. Se dovesse fare grumi oppure rendere la crema “ruvida” frullare tutto con un frullatore a immersione fino a che la crema non sarà liscia. Mettere in un sac-a-poche con bocchetta dentellata e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.

Assemblaggio:

• Con l'aiuto di un sac-a-poche senza bocchetta mettere un po' di crema al caffè sul fondo di bicchieri da Martini.
  
  
• Sistemare con precisione un biscotto dentro il bicchiere aiutandosi con uno stuzzicadenti.
  
• Con il sac-a-poche con bocchetta a stella mettere la crema mascarpone sopra il biscotto, facendo delle decorazioni a ciuffetti. Spolverare col cacao amaro prima di servire.
  
• In alternativa si può iniziare la decorazione prima di porre il biscotto nel bicchiere: partendo col biscotto sul tavolo decorare solo il bordo.
  
• Poi mettere il biscotto nel bicchiere con l'aiuto dello stuzzicadenti, e infine terminare la decorazione al centro del biscotto. In questo modo si evita che il biscotto si ribalti quando si decorano i bordi da dentro il bicchiere.
  

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