Semifreddo al Mandarino

Semifreddo al Mandarino | tortaoragione.itSemifreddo al mandarino con inserto di gelato al pistacchio. Uno spin-off di un giochino che ho fatto su Instagram.

La genesi di questo dolce:
Volevo chiedere che dolce fare a chi mi segue nelle stories su Instagram, ma mi sembrava un po’ banale.
Poi mi sono tornati in mente i libri game che andavano di moda anni fa. Ma molti anni fa…. 😁
I libri game erano dei libri di narrativa nei quali il lettore era confrontato via via con dei “bivi” e la storia si dipanava in base alle sue scelte.
Così ho pensato di fare una cosa simile per far scegliere una ricetta. Una ricetta-game.
La funzione “POLL” delle stories permette di scegliere tra due opzioni, così ho fatto scegliere ingredienti e preparazioni a chi stava guardando la story.
Poi però mi sono lasciato prendere la mano….

Ecco le scelte:
Marquise ✅ Pan di Spagna ❌
Burro ✅ Olio di Cocco ❌
Frutta ❌ Agrumi ✅
Nocciole ❌ Pistacchi ✅
Streusel ✅ Dacquoise ❌
Cioccolato ❌ Caramello ✅
Vaniglia ✅ Cannella ❌

Dopo aver molto riflettuto ho deciso di fare il seguente dolce:
Torta semifreddo. Base marquise (cacao), bagna alla vaniglia, crema semifreddo al mandarino, inserto di gelato al pistacchio, streusel senza glutine al mandarino (mi mancava solo questo perché fosse tutto gluten free) e copertura al caramello.

La prima prova non va mai nel verso giusto, ma mi ha fatto capire varie cose.

Penso che il marquise non fosse necessario, almeno come base. Troppo sottile, troppo morbido.
Anche la bagna era ridondante perché il marquise rimane umido.
E la glassa (come spesso mi accade) mi ha dato qualche problema.
Ho sostituito il pan di Spagna al marquise per la base. Con questi e altri aggiustamenti sono arrivato a questo semifreddo. Che in realtà sarebbe un perfait. Ma vince sempre il SEO quindi lo chiamo semifreddo.

Per complicarmi la vita ho fatto da solo anche il gelato al pistacchio, sbilanciandolo di zuccheri (destrosio) per renderlo morbido anche subito dopo il congelatore.
Addirittura nella prima versione non avendola disponibile ho fatto la pasta pistacchio sbucciando e spellando i pistacchi a mano.
Non lo auguro a nessuno 😂

In conclusione, questo dolce mi è piaciuto. Ma le preparazioni sono tante. Forse mi è piaciuto più il giochino, la sfida di trovare una soluzione a questa ricetta-game.

Però ho trovato degli spunti interessanti per il futuro e potrei riproporre qualche coppia di preparazioni che mi sono molto piaciute insieme.

Semifreddo al Mandarino

Preparazione2 h
3 h
Porzioni: 8
Ingredienti per un anello da pasticceria da 20 cm:

Ingredienti

  • 1 disco di Pan di Spagna da 20 cm alto circa cm 1 e ½ per la ricetta vedi qui

Per la bagna alla vaniglia:

  • 110 g acqua
  • 100 g zucchero
  • la punta di un cucchiaino vaniglia bourbon in polvere o i semi di una bacca di vaniglia

Per il gelato al pistacchio*:

  • 650 g latte
  • 135 g acqua
  • 160 g saccarosio
  • 50 g destrosio
  • 50 g latte magro in polvere
  • 3 g farina di semi di carrube
  • 115 g pasta pistacchio pura
  • 1 pizzico di sale
  • * La quantità di miscela è molto più del necessario mantecarne solo metà. In alternativa si può usare un gelato artigianale al pistacchio di qualità.

Per la pate a bombe al mandarino:

  • 127 g tuorli
  • 90 g zucchero
  • 165 g succo di mandarino
  • 20 g succo di limone
  • scorza di mandarino grattugiata di mezzo mandarino
  • 7 g gelatina in fogli

Per la meringa:

  • 140 g zucchero
  • 35 g acqua
  • 95 g albumi

Per la panna montata al mandarino:

  • 350 g panna fresca
  • 30 g punch al mandarino o altro liquore al mandarino

Per la crema semifreddo al mandarino:

  • 330 g pate a bombe al mandarino
  • 330 g panna montata al mandarino
  • 165 g meringa

Per lo streusel al mandarino:

  • 50 g mandorle pelate
  • 50 g farina
  • 50 g zucchero di canna
  • 50 g burro tagliato a cubetti
  • scorza di mandarino grattugiata mezzo mandarino
  • un pizzico di sale

Per la glassa al caramello:

  • 200 g zucchero
  • 200 g acqua
  • 175 g panna fresca
  • 15 g fecola di patate
  • 10 g gelatina in fogli

Preparazione

Per la bagna alla vaniglia:

  • In un pentolino scaldare a fuoco medio l'acqua insieme allo zucchero.
  • Quando lo zucchero si sarà sciolto unire la polvere di vaniglia (o i semi della bacca) e lasciare in infusione.

Per il gelato al pistacchio:

  • NOTA – Ho usato ingredienti da gelateria e una gelatiera. In alternativa si può comprare un gelato al pistacchio di qualità.
  • In una pentola scaldare il latte insieme all'acqua.
  • Quando arrivano a circa 40° aggiungere i solidi, meno che la pasta pistacchio: saccarosio, destrosio, latte magro in polvere, carrube e sale.
  • Arrivata a 65° spegnere il fuoco e unire la pasta pistacchio.
  • Frullare con un frullatore a immersione.
  • Trasferire la miscela in un contenitore e riporre in frigorifero per farla freddare completamente.
  • Mantecare secondo le istruzioni della propria gelatiera.
  • Se si dispone di una gelatiera con cestello da mettere in congelatore è importante che la miscela sia ben fredda prima di mantecare.
  • Una volta pronto mettere parte del gelato in uno stampo tondo da 18 cm in silicone. Si deve creare un disco alto circa 1 cm o 1 cm e ½.
  • Mettere lo stampo in congelatore.

Per lo streusel:

  • Accendere il forno a 160°.
  • Nel mixer frullare le mandorle.
  • Unire lo zucchero di canna, la farina, la scorza di mandarino e il sale. Frullare brevemente.
  • Trasferire tutto in una ciotola e unire il burro.
  • Impastare a mano fino a che tutti gli ingredienti non sono amalgamati. La consistenza deve rimanere grossolana.
  • Distribuire uniformemente lo streusel sopra una placca foderata da carta forno.
  • Cuocere a 160° per 15' circa.

Per la pate a bombe al mandarino:

  • In una bacinella di alluminio mettere i tuorli, lo zucchero, il succo di mandarino, il succo di limone e la scorza di mandarino grattugiata.
  • Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione. Tenere la temperatura bassa per non rischiare di “bruciare” la frutta.
  • Quando il composto raggiunge la temperatura di 80° trasferire nella ciotola della planetaria e lavorare a velocità media. In alternativa lavorare in una ciotola con le fruste elettriche.
  • Mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda. Aggiungere la gelatina strizzata al composto e lavorare fino a che la crema diventa tiepida.
  • Per la panna montata al mandarino:
  • Iniziare a montare la panna con le fruste. Quando inizia a prendere volume aggiungere il liquore a filo.
  • Montare fino ad avere una consistenza ferma ma non granulosa.
  • Mettere in frigo.

Per la meringa:

  • In un pentolino scaldare a fuoco medio-basso l'acqua insieme allo zucchero.
  • Quando raggiunge la temperatura di circa 110°/115° inziare a montare gli albumi, nella planetaria o con le fruste elettriche.
  • Al momento di aggiungere lo sciroppo gli albumi dovranno aver preso un po' di volume ma non dovranno essere già montati del tutto.
  • Quando lo sciroppo arriva a 121° aggiungerlo a filo negli albumi mentre montano.
  • Continuare a lavorare fino ad avere la consistenza del classico “becco d'oca”.
  • Fare intiepidire prima di unirla agli altri ingredienti.

Per la crema semifreddo al mandarino:

  • In una ciotola capiente mettere 330g di pate a bombe al mandarino.
  • Unire metà dei 330g di panna montata al mandarino.
  • Con una spatola mescolare delicatamente per non smontare la panna.
  • Unire anche la panna rimanente e mescolare.
  • Infine unire anche la meringa e mescolare nello stesso modo per non smontare il composto.
  • Trasferire in una sac-a-poche con bocchetta grande liscia e mettere da parte.
  • NOTA - la quantità di crema semifreddo è molto più di quella necessaria per uno stampo da 20 cm. Con la crema rimanente si possono fare dei bicchierini o dei pirottini, unendo magari lo streusel in eccesso.

Assemblaggio e abbattimento:

  • Appoggiare l'anello da pasticceria sopra un disco per torte.
  • Foderare l'interno dell'anello con il nastro di acetato.
  • Porre il disco di pan di Spagna sul fondo e inumidirlo con la bagna alla vaniglia.
  • Con la sac-a-poche fare uno strato di crema sopra il disco.
  • Distribuire abbondante streusel sopra la crema.
  • Sformare il disco di gelato al pistacchio e appoggiarlo al centro.
  • Sempre con la sac-a-poche riempire il resto della torta.
  • Livellare con una spatola e trasferire in congelatore fino a completo abbattimento (a -18° per almeno 3 ore).

Per la glassa al caramello:

  • Prima di iniziare mettere circa 30g dell'acqua nella fecola e girare bene.
  • Cuocere lo zucchero a secco. In una pentola alta e possibilmente col doppio fondo mettere una piccola parte dello zucchero.
  • Mettere sul fuoco medio-basso senza toccare.
  • Quando si sarà sciolto aggiungere ancora zucchero. Se necessario roteare un po' la pentola per non far bruciare lo zucchero ai bordi.
  • Una volta sciolto tutto lo zucchero aggiungere l'acqua rimanente (circa 170g). Attenzione agli schizzi!
  • Il caramello si solidificherà, è normale. Lavorare con una frusta finché non si scioglierà del tutto.
  • Aggiungere la fecola sciolta nell'acqua (prima di aggiungerla mescolare bene).
  • Infine togliere dal fuoco e aggiungere la panna. Mescolare.
  • Mettere la gelatina in acqua fredda.
  • Quando è pronta strizzarla, unirla al composto e mescolare.
  • Filtrare con un colino a maglie fini.
  • Frullare tenendo il frullatore a immersione sul fondo per non creare bolle d'aria.
  • Lasciare intiepidire.
  • Quando la glassa raggiunge la temperatura di circa 28°-25° è pronta*.
  • Glassare uniformemente e riporre la torta in congelatore almeno 1 ora prima di servire.

Note

*Se dovesse passare troppo tempo e la glassa si fosse addensata troppo, scaldarla leggermente a bagno-maria poi frullarla e passarla al colino.
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