Pithiviers alle prugne, buonissimo e inaspettato. Scoperto per caso, sono rimasto colpito dall’aspetto di questo dolce rustico ma allo stesso tempo elegante. Non c’è niente da fare, i francesi sono avanti.
Tutto è nato da un challenge che ho fatto su Instagram: una foto ogni giorno per una settimana.
Cercando tra i dolci da fare con la pasta sfoglia mi sono imbattuto nel Pithiviers (è sempre plurale).
Nel Pithiviers classico c’è una “crema alle mandorle*” (vedi sotto) racchiusa tra due strati di sfoglia. Poi finita con la classica decorazione.
Io ripropongo qui un Pithiviers alle prugne con le nocciole al posto delle mandorle.
Ho guardato diversi video su YouTube perché è una ricetta molto “manuale”. Non avendola mai vista fare la video ricetta aiuta molto. In seguito cercherò di mettere almeno le foto passo-passo.
Ma a seguito del mio post per il challenge ho scoperto che c’è un po’ di confusione tra Pithiviers e Galette des Rois. Due dolci praticamente identici nel gusto ma con qualche differenza. Qualcuno su Instagram mi ha fatto notare che la mia era in teoria una Galette. Questo mi ha molto incuriosito quindi mi sono messo alla ricerca…
Alla fine mi sono imbattuto in un’intervista a una certa Jacqueline Mercorelli, conosciuta come Mercotte. Oltre a essere un critico gastronomico e blogger, Mercotte è uno dei giudici del programma TV Le meilleur patissier, ovvero la versione francese di Bake Off. Quindi si può dire che sia la Clelia d’Oltralpe 😁
Finita la premessa, nell’intervista Mercotte spiega la differenza tra Pithiviers e Galette des Rois.
Io non conosco il francese quindi con l’ausilio di Google translator….ecco cosa dice Mercotte:
La differenza principale è che all’interno del Pithiviers c’è una “crème d’amande” quindi una crema di mandorle, che è composta da farina di madorle, uova e zucchero in egual quantità.
Dentro la Galette invece c’è una fangipane, ovvero (sempre per Marcotte) una crema alle mandorle alla quale viene aggiunto 1/3 del suo peso in crema pasticcera.
L’altra differenza è nell’aspetto: bassa la Galette des Rois e bombato il Pithiviers. Il Pithiviers inoltre di solito ha questi petali che ricordano una margherita.
Un’altra piccola differenza sta nella temporalità: la Galette de Rois è legata all’Epifania e si trova in vendita principalmente fino alla fine di Gennaio. Il Pithiviers invece è legato alla regione delle Valli della Loira dove si trova tutto l’anno.
Ho scoperto anche un curioso aneddoto legato alla Galette: era tradizione mettere un fagiolo dentro il dolce. Chi l’avesse trovato sarebbe stato Re o Regina per un giorno.
Questa tradizione sembra risalire all’epoca dell’Antica Roma, e alle celebrazioni di Saturnalia (fine Dicembre) nelle quali l’ordine delle classi sociali veniva mescolato. Gli schiavi si potevano sedere a tavola coi padroni e uno di loro veniva eletto Re per un giorno.
[Finito il momento Alberto Angela…]
Prima di procedere con la ricetta, voglio sottolineare che per una riuscita ottimale sarebbe meglio far riposare il Pithiviers in frigorifero per una notte intera prima della cottura. Lo so che è una menata, ma come spesso accade il risultato è direttamente proporzionale allo sbattimento..
Pithiviers alle Prugne
Ingredienti
- 700 g Pasta sfoglia ricetta facile vedi qui
Per le prugne:
- 100 g prugne denocciolate circa 12
- 25 g succo di limone circa mezzo
- scorza di mezzo limone
- 80 g brandy o cognac
Per la “crema di nocciole”:
- 120 g burro morbido
- 120 g zucchero
- 150 g di nocciole tostate
- 40 g farina
- 2 uova
- 25 g brandy o cognac
- un pizzico di vaniglia bourbon in povere o i semi del baccello
- scorza grattugiata di mezzo limone
- scorza grattugiata di mezza arancia
Per spennellare:
- 1 tuorlo
Preparazione
- In un pentolino mettere le prugne, il brandy, il succo di limone e la scorza di limone in pezzi (cercando di non mettere il bianco). Cuocere a fuoco lento finchè le prugne non sono morbide, circa 10 minuti. Se la parte liquida dovesse asciugarsi troppo aggiungere un paio di cucchiai d'acqua. Mettere da parte.
- Tritare le nocciole nel mixer.
- Con le fruste elettriche lavorare il burro morbido insieme allo zucchero fino ad avere una crema spumosa.
- Aggiungere le uova insieme agli aromi (vaniglia e scorza grattugiata di limone e arancia) e lavorare per incorporare le uova.
- Aggiungere le nocciole tritate, la farina e il brandy. Mescolare con la spatola.
- Unire le prugne tagliate grossolanamente, insieme a un po' del loro liquido di cottura passato attraverso un colino. Mescolare per distribuirle bene.
- Infarinare leggermente la spianatoia (o piano di lavoro) e stendere metà della sfoglia, circa 350g, in un disco di circa 24 cm. Il cerchio non deve per forza essere preciso, verrà poi coppato in una dimensione più piccola.
- Con un anello di 20 cm fare un leggero segno al centro della sfoglia.
- Sbattere il tuorlo e spennellare a cavallo del segno fatto col disco.
- Disporre parte della crema di nocciole* al centro, creando una cupola, e rimanendo 1-2 cm lontano dal solco.
- Spostare momentaneamente il dolce e stendere l'altra metà di sfoglia, sempre in un cerchio di circa 24.
- Arrotolarla sul matterello e stenderla sopra il dolce cercando di farla combaciare con la base.
- Premere tutto intorno alla cupola per far aderire bene i due strati.
- Mettere in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se per tutta la notte.
- Passato il tempo di riposo accendere il forno a 200°.
- Sbattere il tuorlo e spennellare il dolce. Lasciare riposare 10 minuti a temperatura ambiente prima di spennellare una seconda volta.
- Con un coltellino a lama liscia decorare il dolce a piacere. Io ho fatto dei raggi semi-curvi partendo dal centro.
- Praticare un piccolo foro al centro per fare uscire il vapore durante la cottura.
- Cuocere a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere altri 25 minuti circa. Controllare la cottura. Il dolce risulterà comunque scuro per via del tuorlo.
- Lasciare raffreddare prima di servirlo. Servito tiepido è la fine del mondo.