Pasta Sfoglia

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Questa è la ricetta della pasta sfoglia completa. Per la versione semplificata vedi pasta sfoglia ricetta facile.

Pasta Sfoglia

Per la pasta sfoglia ricetta facile vedi qui.

Ingredienti

Per il pastello:

  • 245 g farina
  • 125 g acqua
  • 50 g burro morbido
  • 1 pizzico di sale

Per il panetto:

  • 300 g burro
  • 105 g farina

Preparazione

Per il pastello:

  • Lasciare il burro per il pastello a temperatura ambiente per circa 20 min. Incorporare il burro alla farina, a mano sul piano di lavoro o nella planetaria col gancio o la foglia. Sciogliere il sale nell'acqua e aggiungerla al composto. Continuare a lavorare fino a che gli ingredienti non saranno amalgamati. Avvolgere il pastello con la pellicola e fare riposare per 1 ora e mezzo a temperatura ambiente.

Per il panetto:

  • Mettere il burro freddo tagliato a cubetti tra due fogli di carta forno e batterlo col matterello per ammorbidirlo. Trasferire il burro nella ciotola della planetaria e aggiungere la farina. Si può lavorare anche a mano ma bisogna stare attenti a non scaldare il burro.
  • Lavorare il composto con la foglia (frusta K) fino a che la farina non sarà assorbita. Non lavorare troppo a lungo, il burro dovrà rimanere plastico.
  • Tra due fogli di carta forno modellare un panetto quadrato di circa 1.5 cm di spessore e di circa 20 x 20 cm come dimensione. Avvolgere con la pellicola e trasferire in frigorifero per 1 ora.
  • Passato il tempo di stabilizzazione procedere con la lavorazione.

Lavorazione:

  • Spolverizzare il piano di lavoro con un po' di farina e stendere il pastello in un quadrato di circa 30 x 30 cm.
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  • Porre il panetto al centro del quadrato ruotandolo leggermente.
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  • Avvolgere completamente il panetto coi lati del pastello.
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  • Stendere la pasta in un rettangolo di circa 35 x 20 cm.
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  • Piegare il rettangolo a 3 dal lato corto.
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  • Sulla pasta segnare con l'indice una tacca ad indicare il primo giro. Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per 2 ore.
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  • Allargare leggermente il rettangolo sul piano di lavoro infarinato e tirare la sfoglia dal lato corto.
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  • Piegare il rettangolo a metà, riaprirlo e fare combaciare le due estremità al centro (piega a 4).
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  • Premere leggermente al centro col matterello e infine chiudere a libro. Segnare due tacche sulla pasta, avvolgere con la pellicola e riporre in frigorifero per 1 ora.
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  • Ripetere la piega a 4 per due volte: sul piano di lavoro infarinato allargare la sfoglia e tirarla sempre dal lato corto. Come prima chiudere a metà, riaprire e fare combaciare le due estremità al centro. Chiudere a libro.
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  • Ripetere lo stesso passo di piega a 4. Fare 4 tacche ad indicare i 4 giri. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 1 ora.
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  • Ripetere pari pari il passo precedente, cioè la piega a 4 per due volte.
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  • Segnare 6 tacche sulla pasta. Lasciare la pasta in frigorifero per almeno 1 ora, ma i risultati migliori si hanno se si prepara la pasta sfoglia il giorno prima e si lascia una notte a stabilizzare.
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