La pasticceria da bar in Puglia è ottima, come tutto il cibo del resto. A Martina Franca ho assaggiato questo dolce da colazione, la mocha.
Si tratta di un bignè allungato (ma non lungo quanto un eclair) ripieno di crema pasticcera al caffè e panna montata. Il sopra viene bagnato nel caramello e questo dona una piacevole croccantezza.
Non sono difficili da ricreare, infatti penso di esserci andato molto vicino.
Come variante ho scelto di fare anche un caramello deglassato al sale di Maldon. In mancanza del sale di Maldon va bene anche il sale di Canicattì o di qualsiasi altra località.
Gli ingredienti riportati qui sono per circa 40 moche. Ho deciso di farle poco più piccole della versione originale. In questo modo possono essere mangiate anche in un solo boccone.
Moche
Porzioni: 40 moche
Ingredienti
Per la crema pasticcera al caffè:
- 375 g latte
- 85 g zucchero
- 3 tuorli
- 30 g amido di mais
- 8 g caffè istantaneo in polvere
- vaniglia bourbon in polvere la punta di un cucchiaino opzionale
Per i bignè:
- 90 g burro
- 120 g farina
- 180 g acqua
- 190 g uova
- 1 cucchiaino zucchero
- 1 pizzico di sale
Per il caramello classico:
- 100 g zucchero
Per il caramello salato (opzionale):
- 100 g zucchero
- 20 g burro
- sale di Maldon
Per la panna montata:
- 200 g panna fresca
- 5 g zucchero a velo
Preparazione
Per la crema pasticcera al caffè:
- In un pentolino scaldare il latte insieme al caffè istantaneo.
- Nel frattempo in una ciotola capiente mescolare lo zucchero e l'amido di mais. Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta.
- Quando il latte raggiunge l'ebollizione versarlo nella ciotola filtrandolo attraverso un colino. Mescolare subito per far sciogliere i solidi.
- Versare di nuovo nel pentolino e mettere su fuoco medio. Girare in continuazione con la frusta finché la crema non si addensa. Versare in un contenitore e girare con vigore per farla intiepidire.
- Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Per i bignè:
- Mettere l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero in un pentolino a fuoco medio. Quando arriva a ebollizione aggiungere la farina setacciata. Girare subito con un mestolo di legno.
- Continuare a girare per circa 1 o 2 minuti.
- Trasferire nella ciotola della planetaria munita di foglia, oppure in una ciotola se si fa a mano.
- Lavorare la pasta a prima velocità per qualche minuto finché non diventa tiepida.
- Pesare e sbattere leggermente le uova. Iniziare a unire le uova alla pasta in piccole quantità, ogni volta aspettando che la mandata precedente venga assorbita.
- La quantità di uova è relativa, quello che conta è la consistenza dell'impasto. Quando si sta per finire la quantità di uova indicata controllare la consistenza immergendo il mestolo e tirandolo su di taglio. La pasta dovrebbe scendere lentamente formando un triangolo sotto il mestolo.
- Un altro metodo è fare un solco nella pasta usando l'indice. Il solco si dovrebbe richiudere piano piano.
- Trasferire la pasta choux in una sac-a-poche con bocchetta grande liscia.
- Mettere un tappetino microforato sopra la teglia (in alternativa rivestirla di carta da forno). Con la sac-a-poche fare dei bignè allungati di circa 3 o 4 cm.
- Cuocere in forno a 190° per circa 23-25 minuti.
- A fine cottura spegnere il forno e lasciare i bignè dentro per 30 minuti con lo sportello leggermente aperto.
- Con questa quantità di pasta choux sarà necessario fare anche la seconda teglia.
Per la panna montata:
- Montare la panna con le fruste elettriche. Appena prende un po' di consistenza aggiungere lo zucchero a velo. Montare fino ad avere una consistenza ferma e mettere in frigorifero.
Per il caramello classico (a secco):
- Mettere una piccola quantità dello zucchero in una padella col fondo spesso su fuoco medio-basso. Quando inizia a sciogliersi aggiungere altro zucchero. Continuare ad aggiungere lo zucchero senza mai girare, fino ad avere un caramello bruno. Solo alla fine si può roteare la padella per far sciogliere eventuali grumi.
- Bagnare della metà della quantità dei bignè nel caramello, solo la parte sopra.
- Vedi sotto per il secondo tipo di caramello.
Per il caramello salato (col burro):
- Questo è opzionale. Se si decide di ometterlo andranno raddoppiate le dosi del caramello classico.
- Fare il caramello a secco come sopra. Una volta pronto togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare con la spatola di silicone.
- Aggiungere anche il sale di Maldon e mescolare.
- Bagnare i bignè rimanenti, sempre la parte sopra.
Assemblaggio:
- Trasferire la crema pasticcera al caffè e la panna montata in due sac-a-poche, rispettivamente con bocchetta liscia la prima e bocchetta a stella la seconda.
- Tagliare i bignè a metà orizzontalmente. Riempire il sotto di ciascun bignè con crema al caffè prima e panna montata poi.
- Chiudere con la parte superiore.
- Conservare in frigorifero.
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