Millefoglie alla Crema Diplomatica da sempre la mia scelta come torta di compleanno. Amo la sfoglia e amo la crema. Cosa c’è di meglio?
Come ho scritto anche su Instagram ultimamente pecco di “vanità fotografica”. Cioè scegliere una ricetta in base a come verrà in foto e poi online.
Ma per me il millefoglie alla crema è qualcosa di speciale. Prima che iniziassi a dilettarmi nella pasticceria mia madre a ogni compleanno mi chiedeva che torta comprare. La mia scelta ricadeva sempre lì.
E nemmeno un millefoglie qualsiasi. Quello di una pasticceria di Firenze rinomata proprio per questo dolce.
Forse questa non sarà la mia foto migliore. E nemmeno la ricetta più originale. Ma sul mio blog non poteva mancare la mia torta preferita di sempre.
Quindi ecco il mio Millefoglie alla Crema Diplomatica in una versione un po’ più moderna (almeno ci ho provato).
Per la sfoglia ci sono 3 possibilità:
- facile
- media
- difficile
E come spesso accade il risultato è direttamente proporzionale allo sbattimento 😁
Metodo facile: comprare la sfoglia già pronta. Oddio anche andare al supermercato a volte può essere un bello sbattimento, ma meno di così non si può fare.
Metodo medio: fare la pasta sfoglia facile descritta qui.
Metodo difficile: pasta sfoglia classica, inclusa sia in questa ricetta che nella sezione basi.
Se si vuole fare un millefoglie tradizionale si può evitare l’uso della gelatina, essenziale per fare gli spuntoni di crema diplomatica. Ringrazio Cinzia di ilfornoincantato.it per i preziosi consigli sull’uso della gelatina con la crema.
Millefoglie alla Crema Diplomatica
Ingredienti
Per la crema diplomatica:
- 500 g latte fresco intero
- 70 g tuorli circa 5
- 110 g zucchero
- 40 g amido di mais
- 5 g gelatina in fogli 1 foglio*
- la punta di un cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere o i semi della bacca di vaniglia
- 180 g panna fresca
Pasta sfoglia
Per il pastello:
- 245 g farina
- 125 g acqua
- 50 g burro morbido
- 1 pizzico di sale
Per il panetto:
- 300 g burro
- 105 g farina
Per caramellizzazione della sfoglia:
- 50 g zucchero a velo
- 20 g destrosio opzionale
Per decorare:
- zucchero a velo q.b.
- frutti di bosco a piacere opzionali
Preparazione
Per il pastello:
- Lasciare il burro per il pastello a temperatura ambiente per circa 20 min.
- Incorporare il burro alla farina, a mano sul piano di lavoro o nella planetaria col gancio o la foglia.
- Sciogliere il sale nell'acqua e aggiungerla al composto. Continuare a lavorare fino a che gli ingredienti non saranno amalgamati.
- Avvolgere il pastello con la pellicola e fare riposare per 1 ora e mezzo a temperatura ambiente.
Per il panetto:
- Mettere il burro freddo tagliato a cubetti tra due fogli di carta forno e batterlo col matterello per ammorbidirlo. Trasferire il burro nella ciotola della planetaria e aggiungere la farina. Si può lavorare anche a mano ma bisogna stare attenti a non scaldare il burro.
- Lavorare il composto col gancio fino a che la farina non sarà assorbita. Non lavorare troppo a lungo, il burro dovrà rimanere plastico.
- Tra due fogli di carta forno modellare un panetto quadrato di circa 1.5 cm di spessore e di circa 20 x 20 cm come dimensione.
- Avvolgere con la pellicola e trasferire in frigorifero per 1 ora. Passato il tempo di stabilizzazione procedere con la lavorazione.
Lavorazione della sfoglia:
- Spolverizzare il piano di lavoro con un po' di farina e stendere il pastello in un quadrato di circa 30 x 30 cm.
- Porre il panetto al centro del quadrato ruotandolo leggermente.
- Avvolgere completamente il panetto coi lati del pastello.
- Stendere la pasta in un rettangolo di circa 35 x 20 cm.
- Piegare il rettangolo a 3 dal lato corto.
- Sulla pasta segnare con l'indice una tacca ad indicare il primo giro. Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per 2 ore.
- Allargare leggermente il rettangolo sul piano di lavoro poco infarinato e tirare la sfoglia dal lato corto. Piegare il rettangolo a metà, riaprirlo e fare combaciare le due estremità al centro (piega a 4).
- Premere leggermente al centro col matterello e infine chiudere a libro. Segnare due tacche sulla pasta, avvolgere con la pellicola e riporre in frigorifero per 1 ora.
- Ripetere la piega a 4 per due volte: sul piano di lavoro infarinato allargare la sfoglia e tirarla sempre dal lato corto. Come prima chiudere a metà, riaprire e fare combaciare le due estremità al centro. Chiudere a libro.
- Ripetere lo stesso passo di piega a 4. Fare 4 tacche ad indicare i 4 giri. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 1 ora.
- Ripetere pari pari il passo precedente, cioè la piega a 4 per due volte. Segnare 6 tacche sulla pasta. Lasciare la pasta in frigorifero per almeno 1 ora, ma i risultati migliori si hanno se si prepara la pasta sfoglia il giorno prima e si lascia una notte a stabilizzare.
Per la crema diplomatica:
- In un pentolino scaldare il latte insieme alla vaniglia bourbon in polvere (o ai semi della bacca).
- In una ciotola capiente mescolare lo zucchero insieme all'amido di mais. Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta.
- Quando il latte sfiora il bollore trasferirlo nella ciotola filtrandolo con un colino. Girare subito con la frusta per far sciogliere i solidi ed evitare grumi.
- Trasferire di nuovo il composto nel pentolino e scaldare a fuoco medio girando in continuazione.
- Una volta che la crema si sarà addensata toglierla dal fuoco e preparare la gelatina. Mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda per qualche minuto. Nel frattempo mescolare la crema con la frusta per non far venire la pellicina sopra.
- Quando la gelatina sarà morbida strizzarla bene e unirla alla crema. Girare per farla sciogliere. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero per farla freddare completamente.
- Montare la panna. Quando la crema sarà fredda unire delicatamente la panna montata. Trasferire in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia e lasciare in frigorifero a rassodare prima dell'utilizzo.
Cottura della pasta sfoglia:
- Accendere il forno a 200°.
- Stendere un pezzo di sfoglia con lo spessore di circa 1 o 2 mm. La dimensione del rettangolo varia in base alla placca da forno che si userà. Io mi sono adattato alla mia teglia e ho tagliato la sfoglia in un rettangolo di circa 25 x 35 cm. Bucherellare la superficie col rullo buca-sfoglia o con i rebbi di una forchetta.
- Se si possiedono due teglie ripetere la stessa cosa con la seconda teglia e procedere con entrambe le cotture. In caso contrario cuocere la seconda sfoglia subito dopo.
- Cuocere a 200° per 8 minuti.
- Togliere la teglia dal forno e spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo.
- Cuocere per altri 7-8 minuti. Controllare la cottura, la pasta sfoglia dovrà essere dorata.
- Togliere dal forno, fare intiepidire pochi minuti e poi tagliare con le misure desiderate.
- Per ragioni fotografiche ho tagliato tre strati di sfoglia piccoli (7 x 20 cm). Nel mio caso avevo cotto un rettangolo di circa 25 x 35 quindi avrei potuto tagliare due rettangoli di circa 12 x 30. Stessa cosa con la seconda sfoglia. Avrei quindi avuto un totale di 4 strati di circa 12 x 30 cm.
Assemblaggio:
- Mettere come base un rettangolo (o la forma preferita) di sfoglia. Con la sac-a-poche fare uno strato di spuntoni rotondi su tutta la base.
- Fare lo stesso con gli altri strati di sfoglia. Spolverizzare l'ultimo strato con zucchero a velo e nel caso decorare con qualche frutto di bosco.
- Conservare in frigo fino al servizio.