Gelato alle noci macadamia variegato con pezzi di noci macadamia tostate. Un gusto di cui vado fiero.
La mia passione per la pasticceria nasce dalla gelateria. Tempo fa ho frequentato un corso di gelateria artigianale e mi sono innamorato. Alla fine del corso dovevamo ideare e bilanciare un gusto di gelato.
Ho deciso di fare “noci macadamia variegato con pezzi di macadamia”.
La prova di fine corso non era un contest, ma a sentire i Maestri Gelatieri che lo hanno assaggiato il gusto era ottimo. Quasi pronto per la vetrina di una gelateria 😃
E’ anche vero che i miei colleghi si sono lanciati in gusti improbabili fatti di spezie indiane e rosmarino. Io invece ho fatto un po’ il para***o 😁 ho preso le nozioni che ci avevano dato sui gusti con frutta secca (nocciola/pistacchio) e li ho applicati alle noci macadamia. In più ho fatto una variegatura alle noci macadamia tostate e saltate nel burro. Vincente!
I gelatieri sono una tribù molto gelosa delle proprie ricette. Tutti hanno ricette super segrete! E come potrebbe essere altrimenti, alla fine è il loro tesoro che si sono costruiti negli anni. Ed è quello che li distingue dagli altri gelatieri.
In molti vorrebbero mettere le mani su questo “tesoro”. Ma io no! E non perché sono integro 😂 bensì perché amo il bilanciamento del gelato e inventare nuove ricette. Sennò che gusto c’è!
Non sono gelatiere, anche se per un periodo ho sognato di diventarlo..quindi non ho segreti! Ecco la mia ricetta del gelato alle noci macadamia.
Nella ricetta uso gli ingredienti che di solito si usano in gelateria tipo destrosio, latte magro in polvere e farina di carrube. Ma non uso basi neutre.
Per queste quantità ci vorranno in totale 250g – 300g di noci macadamia. Io le ho divise a metà tra naturali e tostate/salate.
Gelato alle noci macadamia
Ingredienti
Per la pasta macadamia:
- 200 g noci macadamia
- sale q.b.
Per la miscela
- 760 g latte fresco intero
- 240 g acqua
- 172 g saccarosio zucchero
- 20 g destrosio
- 56 g latte magro in polvere
- 3 g farina di carrube
- 128 g di pasta macadamia
- 1 pizzico di sale per la miscela
Per la variegatura:
- 50 g – 100g noci macadamia
- una noce di burro
Preparazione
Per la pasta di noci macadamia:
- Accendere il forno a 160°. Mettere 100g di noci macadamia su una placca munita di carta forno. Farle tostare nel forno caldo per 6 minuti. Togliere dal forno, salare e fare raffreddare.
- Unire altri 100g di noci a quelle tostate e salate. Trasferire in un mixer e frullare fino ad avere una pasta abbastanza liscia.
- Attenzione a non surriscaldare il mixer!
- Tenere da parte.
Per la miscela di gelato:
- Pesare il latte e l'acqua e farli scaldare in una pentola. Intanto pesare i solidi: saccarosio, destrosio, latte magro in polvere e farina di carrube. Mescolarli.
- Quando il latte arriva a 45° unire i solidi e girare in continuazione con una frusta.
- Quando la miscela arriva a 65° togliere dal fuoco e unire la pasta macadamia (mi raccomando, il peso riportato negli ingredienti). Aggiungere il pizzico di sale.
- Frullare con un mixer a immersione e mettere in frigo fino al momento della mantecazione.
La miscela col Bimby:
- NOTA: Consiglio di pesare gli ingredienti con una bilancia diversa perché il Bimby ha uno scarto di 5 g e le pesate devono essere precise.
- Mettere nel boccale il latte e l'acqua e fare scaldare 6 min./65°C/vel. 2 . Intanto pesare i solidi: saccarosio, destrosio, latte magro in polvere, carrube e il pizzico di sale. Mescolarli bene.
- Quando la miscela raggiunge i 45° unire il solidi e continuare a scaldare finchè non arriva a 65°.
- Fermare il Bimby e unire la pasta di macadamia pesata e il pizzico di sale. Frullare 10 sec. / vel. 8 .
- Trasferire in frigo.
Mantecazione:
- Se si possiede una gelatiera meccanica, quella col cestello da mettere nel congelatore, la miscela deve essere molto fredda. Meglio se preparata il giorno prima.
- Con la gelatiera a compressore invece si può subito procedere con la mantecazione.
- I tempi di lavorazione variano a seconda della gelatiera e della temperatura della miscela. Con una miscela fredda di solito bastano 30 minuti, mentre con la miscela appena fatta ci potrebbero volere anche 50 minuti.
- Una volta pronto trasferire nel congelatore per circa 15 min prima di servire. Se il gelato rimane molto tempo nel congelatore toglierlo almeno 10 minuti prima.