Dama di Fragole

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Dama di Fragole una crema di mascarpone, panna e ricotta, e una gelee alla fragola. Un dolce al cucchiaio facile e d’impatto visivo.
Lo ammetto, sono stato in crisi per trovare un nome a questo dolce.
Questo dolce al cucchiaio non è una bavarese perché non c’è latte e non ci sono uova. Ma non è nemmeno una mousse. E manco una panna cotta. Forse si avvicina a una cheesecake, ma senza biscotti. Quindi?
Ho chiesto aiuto su Instagram e mi sono molto divertito. Sono stati tanti i nomi interessanti.
Il nome che mi è piaciuto di più è stato Dama di Fragole. Effettivamente ricorda i pezzi della dama, quando appunto vai a dama e li sovrapponi. E quando c’hai la dama è tutto più facile. Proprio come con questo dessert….

E tra le varie prove ho anche freddato le stratificazioni nel congelatore ma il risultato è stato che gli strati si separassero, creando dei dischetti che ricordano proprio la dama (vedi note in fondo).
Quindi contro ogni logica SEO lo chiamerò proprio così: Dama di Fragole.

Dama di Fragole

Preparazione35 min
Cottura15 min
4 h
Totale4 h 50 min
Porzioni: 6

Ingredienti

Per la gelee alla fragola:

  • 300 g fragole
  • 50 g zucchero
  • 2 cucchiai succo di limone
  • 2 cucchiai acqua
  • 7 g gelatina in fogli 1 e ½ foglio circa

Per la crema:

  • 80 g mascarpone
  • 80 g ricotta
  • 110 g panna fresca
  • 55 g zucchero a velo
  • 5 g gelatina in fogli 1 foglio circa

Preparazione

Per la gelee:

  • Lavare e mondare le fragole e tagliarle a metà (se sono molto grandi anche in quarti). Mettere le fragole in una padella capiente e aggiungere 2 cucchiai d'acqua. Cuocere al minimo. Quando le fragole iniziano a rilasciare la loro acqua aggiungere lo zucchero e il succo di limone.
  • Continuare a cuocere al minimo per almeno 15 minuti. Quando si sono ammorbidite schiacciarle bene con un mestolo di legno.
  • La coulis si deve restringere ma non deve diventare troppo densa.
  • Mettere la gelatina in acqua fredda.
  • Filtrare le fragole con un colino a maglie molto fini, lavorandole bene.
  • Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
  • Mettere il primo strato di gelee negli stampi e riporre in frigo per almeno 15 minuti (vedi le note sull'assemblaggio).

Per la crema mascarpone e ricotta:

  • In una ciotola lavorare con le fruste elettriche il mascarpone, la ricotta e lo zucchero a velo.
  • Mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda per 5-10 minuti. Nel frattempo scaldare in un pentolino 30g di panna. Quando la panna sta per raggiungere il bollore togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Girare bene.
  • Aggiungere la panna con gelatina alla crema di mascarpone e ricotta. Frullare con le fruste elettriche.
  • Montare la rimanente panna (circa 80g) a neve non troppo ferma. Deve rimanere morbida perché se la crema è troppo densa non si modella bene negli stampi.
  • Con l'aiuto di una spatola unire delicatamente la panna montata alla crema di mascarpone e ricotta, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Assemblaggio per uno stampo in silicone con cilindretti di circa 5 x 5 cm (profondità e diametro):

  • Per avere un risultato omogeneo si può pesare ogni strato singolarmente. Personalmente ho tarato lo stampo di silicone sulla bilancia usando un vassoio.
  • Mettere circa 7g di gelee alla fragola in ciascuno dei cilindri degli stampi. Riporre in frigo e fare raffreddare per almeno 15 minuti.
  • Una volta passati i 15 minuti aggiungere circa 14g di crema al mascarpone dentro ogni cilindro.
  • Far stabilizzare in frigorifero per altri 15 minuti.
  • Ripetere l'operazione, prima con la gelee e infine con la crema mascarpone, con le stesse quantità (7g gelee e 14g di crema mascarpone) e con gli stessi tempi di refrigerazione.
  • Sbattere lo stampo. Riporre in frigo per almeno 3 ore, o preferibilmente per una notte.
  • Passarli nel congelatore 1 ora per sformarli meglio.

Note

  • Se si usa il congelatore nella prima fase poi gli strati tenderanno a separarsi in dischetti. Meglio passarle in congelatore solo dopo che gli strati si sono stabilizzati in frigo.
  • I 4 strati sono stati preparati in 2 sole preparazioni (non c'è stato bisogno di fare una preparazione per ogni strato). Vero è che quando ho fatto questa ricetta era ancora caldo, e non ho avuto problemi di solidificazione della crema e della gelee. L'importante è conservare le preparazioni a temperatura ambiente durante la stabilizzazione degli strati.
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