Dama di Fragole una crema di mascarpone, panna e ricotta, e una gelee alla fragola. Un dolce al cucchiaio facile e d’impatto visivo.
Lo ammetto, sono stato in crisi per trovare un nome a questo dolce.
Questo dolce al cucchiaio non è una bavarese perché non c’è latte e non ci sono uova. Ma non è nemmeno una mousse. E manco una panna cotta. Forse si avvicina a una cheesecake, ma senza biscotti. Quindi?
Ho chiesto aiuto su Instagram e mi sono molto divertito. Sono stati tanti i nomi interessanti.
Il nome che mi è piaciuto di più è stato Dama di Fragole. Effettivamente ricorda i pezzi della dama, quando appunto vai a dama e li sovrapponi. E quando c’hai la dama è tutto più facile. Proprio come con questo dessert….
E tra le varie prove ho anche freddato le stratificazioni nel congelatore ma il risultato è stato che gli strati si separassero, creando dei dischetti che ricordano proprio la dama (vedi note in fondo).
Quindi contro ogni logica SEO lo chiamerò proprio così: Dama di Fragole.
Dama di Fragole
Ingredienti
Per la gelee alla fragola:
- 300 g fragole
- 50 g zucchero
- 2 cucchiai succo di limone
- 2 cucchiai acqua
- 7 g gelatina in fogli 1 e ½ foglio circa
Per la crema:
- 80 g mascarpone
- 80 g ricotta
- 110 g panna fresca
- 55 g zucchero a velo
- 5 g gelatina in fogli 1 foglio circa
Preparazione
Per la gelee:
- Lavare e mondare le fragole e tagliarle a metà (se sono molto grandi anche in quarti). Mettere le fragole in una padella capiente e aggiungere 2 cucchiai d'acqua. Cuocere al minimo. Quando le fragole iniziano a rilasciare la loro acqua aggiungere lo zucchero e il succo di limone.
- Continuare a cuocere al minimo per almeno 15 minuti. Quando si sono ammorbidite schiacciarle bene con un mestolo di legno.
- La coulis si deve restringere ma non deve diventare troppo densa.
- Mettere la gelatina in acqua fredda.
- Filtrare le fragole con un colino a maglie molto fini, lavorandole bene.
- Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
- Mettere il primo strato di gelee negli stampi e riporre in frigo per almeno 15 minuti (vedi le note sull'assemblaggio).
Per la crema mascarpone e ricotta:
- In una ciotola lavorare con le fruste elettriche il mascarpone, la ricotta e lo zucchero a velo.
- Mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda per 5-10 minuti. Nel frattempo scaldare in un pentolino 30g di panna. Quando la panna sta per raggiungere il bollore togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Girare bene.
- Aggiungere la panna con gelatina alla crema di mascarpone e ricotta. Frullare con le fruste elettriche.
- Montare la rimanente panna (circa 80g) a neve non troppo ferma. Deve rimanere morbida perché se la crema è troppo densa non si modella bene negli stampi.
- Con l'aiuto di una spatola unire delicatamente la panna montata alla crema di mascarpone e ricotta, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Assemblaggio per uno stampo in silicone con cilindretti di circa 5 x 5 cm (profondità e diametro):
- Per avere un risultato omogeneo si può pesare ogni strato singolarmente. Personalmente ho tarato lo stampo di silicone sulla bilancia usando un vassoio.
- Mettere circa 7g di gelee alla fragola in ciascuno dei cilindri degli stampi. Riporre in frigo e fare raffreddare per almeno 15 minuti.
- Una volta passati i 15 minuti aggiungere circa 14g di crema al mascarpone dentro ogni cilindro.
- Far stabilizzare in frigorifero per altri 15 minuti.
- Ripetere l'operazione, prima con la gelee e infine con la crema mascarpone, con le stesse quantità (7g gelee e 14g di crema mascarpone) e con gli stessi tempi di refrigerazione.
- Sbattere lo stampo. Riporre in frigo per almeno 3 ore, o preferibilmente per una notte.
- Passarli nel congelatore 1 ora per sformarli meglio.
Note
- Se si usa il congelatore nella prima fase poi gli strati tenderanno a separarsi in dischetti. Meglio passarle in congelatore solo dopo che gli strati si sono stabilizzati in frigo.
- I 4 strati sono stati preparati in 2 sole preparazioni (non c'è stato bisogno di fare una preparazione per ogni strato). Vero è che quando ho fatto questa ricetta era ancora caldo, e non ho avuto problemi di solidificazione della crema e della gelee. L'importante è conservare le preparazioni a temperatura ambiente durante la stabilizzazione degli strati.