Strudel Decappottato

Crostata mele e cannella | tortaoragione.it

Strudel decappottato fatto con un guscio di frolla moderno ma con l’interno rustico. La frolla è quella ormai testata di Gianluca Fusto, ottima per fare la cottura senza il ripieno. Non c’è nemmeno bisogno dei legumi, come ho imparato da Lucia del blog lultimafetta.it. Basta mettere la frolla nello stampo e lasciarla 30 minuti nel congelatore prima di cuocerla.
Il resto è composto da una crema pasticcera aromatizzata alla cannella e un ripieno di mele caramellate alla Tatin (anche queste imparate da Lucia). Insieme alle mele ho aggiunto i gusti classici dello strudel, tipo uvetta e pinoli. Ho aggiunto anche dei pezzettini di arancia candita.
Discorso a parte per la cannella. A me piace e piace che si senta. Per diminuire l’intensità si può, a parte diminuire la dose, usare delle stecche di cannella al posto della cannella in polvere. Le stecche andranno messe in infusione quando si scalda il latte per la crema pasticcera.
La quantità degli ingredienti è per uno stampo da circa 20-22 di diametro. Io ho usato un anello microforato da 20 cm.
Chiaramente si può usare anche uno stampo normale da crostata.

Strudel Decappottato

Preparazione1 h
Cottura45 min
Porzioni: 8
Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm di diametro

Ingredienti

Per la pasta frolla di Gianluca Fusto:

  • 125 g burro
  • 95 g zucchero a velo
  • 35 g farina di mandorle
  • 55 g uova
  • 250 g farina
  • 2 g sale
  • scorza di limone grattugiata non presente nella ricetta originale

Per la crema pasticcera alla cannella:

  • 300 g latte
  • 65 g zucchero
  • 25 g amido di mais
  • 4 tuorli
  • ½ cucchiaino di cannella in polvere

Per le mele Tatin:

  • 4 mele Golden o simili
  • 110 g zucchero
  • 25 g burro

Altri ingredienti per il ripieno:

  • 20 g uvetta
  • 15 g pinoli
  • 10 g arancia candita

Preparazione

Per il guscio di pasta frolla:

  • Nella ciotola della planetaria mettere il burro a cubetti insieme allo zucchero a velo. Lavorare con la frusta a foglia giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Unire anche le uova e far lavorare 1 minuto circa.
  • Unire la farina di mandorle e fare girare.
  • Aggiungere 80g di farina e fare girare per pochi secondi.
  • Infine unire il resto della farina (170g) e lavorare l'impasto il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti.
  • Formare un panetto basso, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore (meglio se per una notte).
  • Una volta passato il tempo di stabilizzazione, spolverizzare leggermente il piano di lavoro e stendere parte della frolla (circa il 60%) .
  • Bucare col bucasfoglia o coi rebbi della forchetta.
  • Coppare con l'anello microforato.
  • Disporre un foglio di carta forno sopra un disco da dolci. Appoggiare sopra il disco l'anello microforato. Porre al centro il disco di pasta folla.
  • Stendere la pasta frolla rimanente e tagliare due o tre strisce per fare i bordi.
  • Foderare i bordi dell'anello con le strisce appena tagliate, cercando di premere bene il lato inferiore in modo che coincida bene con la base.
  • Trasferire in congelatore per 30 minuti.
  • Nel frattempo accendere il forno a 180°.
  • Se si usa uno stampo classico da crostata basta stendere tutta la frolla, arrotolarla sul matterello e srotolarla con cura sullo stampo.
  • Passato il tempo di stabilizzazione nel congelatore appoggiare l'anello di pasta frolla sopra una teglia rivestita di carta forno (o col tappetino microforato)
  • Cuocere in forno caldo per 17-20 minuti circa. Controllare la cottura, la frolla deve risultare dorata.
  • Togliere dal forno e fare freddare completamente prima di sformare il guscio.

Per la crema pasticcera alla cannella:

  • Mettere il latte a scaldare in un pentolino. Nel frattempo mescolare in una ciotola capiente lo zucchero insieme all'amido e alla cannella. Unire i tuorli e mescolare ancora.
  • Quando il latte raggiunge il bollore versarlo nella ciotola filtrandolo con un colino. Girare subito con la frusta per fare sciogliere i solidi.
  • Trasferire di nuovo nel pentolino e cuocere a fuoco medio-basso, girando in continuazione.
  • Non appena la crema si addensa togliere dal fuoco, trasferire in un altro contenitore e girare con vigore per farla intiepidire. Coprire con la pellicola a contatto e trasferire in frigorifero.

Per le mele Tatin:

  • Accendere il forno a 180°.
  • Lavare e sbucciare le mele. Tagliarle in quarti e rimuovere la parte centrale.
  • Fare il caramello a secco nel seguente modo: in una padella larga che può andare anche in forno, e possibilmente col fondo doppio, mettere una piccola quantità di zucchero. Cuocere a fuoco basso finché lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungere altro zucchero e continuare così fino a farlo sciogliere tutto.
  • Si dovrebbe avere un caramello ambrato. Solo sul finale si può ruotare la padella per farlo sciogliere bene.
  • Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e farlo sciogliere. Aggiungere le mele e cuocere a fuoco medio per 3 minuti.
  • Coprire la padella con la carta alluminio e far cuocere in forno caldo per circa 15 minuti. Controllare la cottura: le mele dovranno essere fondenti ma non troppo morbide.
  • Trasferirle su un foglio di carta forno per farle freddare.

Assemblaggio:

  • Tostare i pinoli brevemente in una padella, oppure in forno a 160° per circa 6 minuti.
  • Tagliare a fettine sottili 3 o 4 spicchi delle mele preparate in precedenza e coprire il fondo del guscio di frolla.
  • Versare la crema alla cannella su questo primo strato di mele.
  • Tagliare a cubetti le mele rimanenti. Nota: la quantità sarà leggermente in eccesso.
  • In una ciotola capiente mescolare con cura le mele insieme all'uvetta, i pinoli tostati e l'arancia candita. Versare il ripieno sopra la crema pasticcera.
  • Conservare in frigorifero.
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