Crostata Cantucci e Vin santo

Crostata cantucci e vin santo

Crostata Cantucci e Vin santo la versione torta di un classico del fine pasto toscano: biscottini di Prato e vin santo!
L’idea è stranamente partita da un gelato. In molte gelaterie di Firenze è possibile trovare questo gusto, un gelato alla crema aromatizzato al vin santo e variegato con dei biscottini di Prato sbriciolati. Trovare il bilanciamento giusto non è stato facile. Sia lo zucchero che il liquore hanno un forte potere anticongelante, e rendono la crema molto morbida.
Comunque risultato piacevole e gusti azzeccati, anche perché con gli abbinamenti non ho dovuto inventare nulla…è bastato guardare alla tradizione! 😊
Per la base di questa crostata cantucci e vin santo ho optato per una pasta sablee alle mandorle, più burrosa di una sablee normale e col gusto di mandorla che richiama in cantucci.

Ora via, ‘un fate i bischeri….provatela! 😃

Crostata Cantucci e Vin santo

Preparazione40 min
Cottura15 min
Tempo di riposo30 min
Totale1 h 25 min
Porzioni: 8

Ingredienti

Per la sablee alle mandorle (per anello mircoforato da 20cm)

  • 200 g farina
  • 90 g farina di mandorle
  • 90 g zucchero a velo
  • 160 g burro a cubetti
  • 50 g uova
  • 2 g sale
  • 1 g vaniglia bourbon in polvere

Per la crema pasticcera al vin santo

  • 750 g latte intero
  • 170 g zucchero semolato
  • 140 g tuorli circa 8
  • 75 g amido di mais
  • 1 pizzico vaniglia buorbon in polvere
  • 60 g vin santo

Per il crumble ai cantucci:

  • 80 g cantucci
  • 30 g burro

Preparazione

Per la sablee:

  • Frullare la farina di mandole e lo zucchero nel mixer fino ad ottenere una consistenza pastosa (le mandorle rilasciano il grasso). Attenzione a non surriscaldare il mixer.
  • Nella planetaria lavorare la pasta appena creata insieme al burro a cubetti, alla farina e alla vaniglia. Sciogliere il sale nelle uova e unirle all'impasto. Far girare fino a quando gli ingredienti non si sono amalgamati. Avvolgere la pasta nella pellicola e metterla nel frigo per 2 ore (meglio se per tutta la notte).
  • Lavorare la pasta e poi stenderla col matterello. Coppare la sablee con un anello microforato da 18cm oppure 20cm, e tagliare delle strisce per fare i bordi.
  • Mettere l'anello su un disco sottotorta coperto da carta forno e mettere il disco di frolla alla base. Bucherellare la base coi rebbi di una forchetta.
  • Rivestire i bordi con le strisce tagliate in precedenza e tagliare la pasta in eccesso che fuoriesce dal bordo dell'anello. Mettere in congelatore per 30 minuti.
  • Infornare a 180° per circa 15-17 minuti. Controllare la cottura dal minuto 14, ogni forno è differente. Fare raffreddare completamente prima di toglierla dall'anello.

Per la crema al vin santo:

  • Mescolare lo zucchero con l'amido in una ciotola capiente. Unire i tuorli e mescolare per amalgamare tutto.
  • In un pentolino versare il latte e il vin santo, e scaldare a fuoco medio. Unire la vaniglia. Quando sta per bollire versare metà del latte nella ciotola filtrando con un colino e girare vigorosamente. Aggiungere anche il latte rimanente e girare. Riportare tutto nel pentolino e cuocere a fuoco medio girando continuamente, fino a ottenere un consistenza densa. Togliere dal fuoco e trasferire la crema in un recipiente precedentemente fatto freddare nel congelatore. Girare vigorosamente per qualche minuto.
  • Coprire con la pellicola a contatto e mettere la crema in frigo. Una volta fredda mescolarla bene prima suo dell'utilizzo.

Per il crumble ai cantucci:

  • Tritare i cantucci grossolanamente con un coltello. Far sciogliere il burro in una padella antiaderente abbastanza capiente. Quando il burro avrà smesso di “friggere” unire i cantucci e tostarli a fuoco vivace girando continuamente per circa 2 minuti. Versare i cantucci su carta forno in uno strato e farli raffreddare completamente.

Assemblaggio

  • Mettere la crema dentro la frolla e livellare con una spatola. Coprire uniformemente col crumble ai cantucci. Conservare in frigo.

Note

Ho decorato con del cioccolato fondente fuso, stando attento a non esagerare perché il cioccolato tende a coprire i sapori principali di questo dolce.
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