Babà in Vasocottura

Babà in vasocottura | tortaoragione.it

Babà in vasocottura, perché questa scelta? Per quanto riguarda la scelta “editoriale” volevo fare qualcosa che non fosse già massicciamente presente online.

Per quanto riguarda il fatto di cuocerlo in questa modalità mi ricorda un po’ la differenza tra un libro cartaceo e il Kindle. Il secondo non potrà mai sostituire il primo, però ha il suo perché e le sue applicazioni.

Stessa cosa vale per queso baba in vasocottura che indubbiamente non può sostituire il babà tradizionale o il Savarin. Ma questa versione in barattolo ha i suoi vantaggi.

Vantaggi del babà in vasocottura

Un vantaggio è sicuramente la sua “shelf-life” che dura anche più di un anno.
Un altro vantaggio è che si trasporta bene, quindi ideale da portare a una cena da amici o per un lungo viaggio.
E nella versione barattolo piccolo diventa una perfetta monoporzione.

C’ho messo mesi e mesi per fare questa ricetta. Poi mi sono dovuto pure fermare durante il lockdown. Ho perso il conto di quanti impasti ho buttato. E i produttori di uova mi ringraziano.
Alla fine però ce l’ho fatta e il segreto era semplicemente usare una planetaria vera.
Non che la planetaria che usavo prima fosse finta ma evidentemente non andava bene per questo tipo di preparazione.
In questi mesi ho capito perché dicono che “o babbà è na cosa seria”. E’ un impasto complesso che richiede una certa manualità, specialmente per incorporare le uova.

Per chi ha familiarità con il babà classico, e magari ha la sua ricetta testata, può semplicemente prendere in considerazione la parte della cottura e della bagna.

Sicuramente devo perfezionare è la bagna, e intendo esplorare altri abbinamenti oltre al rum. Prevedo aggiornamenti.

Insomma spero con questa ricetta di dare nuovi spunti, così che quelle povere uova non siano state sacrificate per nulla.

EDIT 6/10/2020:

Dopo averli fatti varie volte ho capito che mi trovo meglio coi vasetti Weck medi (capienza 580 ml). Con gli ingredientii riportati nella ricetta riesco a fare circa 9 vasetti medi.

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Babà in Vasocottura

Preparazione1 h
Cottura35 min
Porzioni: 8
Ingredienti per 5 vasetti Weck piccoli (900 - capienza 290ml) e 5 vasetti Weck medi (742 - capienza 580ml)

Ingredienti

Per l'impasto dei babà:

  • 330 g farina di forza 350W
  • 390 g uova
  • 140 g burro morbido
  • 14 g lievito di birra
  • 40 g miele acacia
  • 6 g sale
  • scorza di limone grattugiata

Per la bagna:

  • 350 g acqua
  • 350 g zucchero
  • 140 g rum invecchiato o altro alcolico 70%
  • scorza di limone
  • scorza di arancia
  • stecca di cannella

Preparazione

Per la bagna:

  • La bagna andrebbe fatta preferibilmente il giorno prima, per farla maturare almeno 24 ore.
  • Mettere acqua e zucchero in un pentolino a fuoco medio. Aggiungere le scorze di limone e arancia, e la cannella.
  • Girare con una spatola finché lo zucchero non si sarà sciolto.
  • Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire per circa 15 minuti.
  • Filtrare con un colino e aggiungere il rum (o il liquore scelto). Mescolare emettere in frigo.

Per l'impasto:

  • Nella planetaria munita di gancio mettere la farina, il miele, il lievito sbriciolato, la scorza di limone, il sale, metà del burro a cubetti e 160g di uova.
  • Impastare a velocità bassa finché la pasta non si è formata. Aumentare leggermente la velocità e lavorare l'impasto qualche altro minuto. Sostituire il gancio con la foglia e aggiungere il burro rimanente poco alla volta, aspettando che la mandata precedente venga assorbita. Lavorare tra la prima e la seconda velocità fino ad aver inglobato tutto il burro.
  • Sbattere la quantità rimanente di uova (230g), e unirle poco per volta all'impasto. Come per il burro, aspettare che la mandata precedente venga assorbita prima di aggiungere altre uova. Aumentare la velocità a media.
  • L'impasto deve risultare morbido ma molto elastico, e si dovrebbe staccare facilmente dalla foglia.
  • Versare l'impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare qualche minuto.
  • Per riempire i vasetti si può procedere a mano o con l'aiuto di una sac-a-poche. Se si fa a mano bagnarsi leggermente le mani con acqua oppure con olio d'oliva.
  • Per i vasetti WECK medi (742), capienza 580ml, mettere circa 90g d'impasto.
  • Per i vasetti WECK piccoli (900), capienza 290ml, mettere circa 40g d'impasto.
  • Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 7 ore.

Prima cottura:

  • Cuocere (senza tappo) a 180° nel forno statico (170° ventilato) circa 35-38 minuti per i vasetti medi. Vasetti piccoli circa 32-35 minuti.
  • I babà dovranno risultare di un dorato abbastanza scuro.
  • Lasciare raffreddare completamente i vasetti.
  • Con uno spiedino di legno lungo praticare dei fori nei babà.
  • Portare metà della bagna alla temperatura di 80°-85° C e bagnare i babà (deve essere poco sotto il punto di ebollizione). Lasciare riposare 10 minuti.
  • Nel frattempo accendere il forno a 130°.

Seconda cottura:

  • Scaldare la bagna rimanente a 80°-85° C e bagnare ancora i babà. Chiudere ermeticamente con gli appositi coperchi, guarnizioni e clip.
  • Cuocere in forno a 130° per 20 minuti.
  • Lasciare freddare completamente.
  • La chiusura ermetica garantisce almeno un anno di scadenza.

Note

Non so se questo fa differenza ma una volta freddi li ho messi a testa in giù così che venisse inzuppata bene anche la parte superiore.
Hai provato questa ricetta?Nomina @tortaoragione e usa l'hashtag #tortaoragione!

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Migliaccio Napoletano

Marco

32 comments

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Luca 24 Ago, 2020 at 14:11

5 stars
Ottima ricetta , e spiegazione perfetta , ma per la bagna come bisogna dosarla?? Quanti ml per ogni baba?? Grazie e complimenti.

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Marco 24 Ago, 2020 at 15:03

Ciao Luca, grazie! Io per la bagna vado a occhio. Prendi metà bagna e li bagni a uno a uno, magari ripassando più volte. Poi li lasci riposare 10 min e fai lo stesso con la bagna rimanente. La quantità è leggermente più del necessario quindi non dovresti avere problemi.
PS: Sto cambiando leggermente la ricetta, nel senso che scaldo la bagna a 80°-85° invece che a 50°. La bagna deve essere poco sotto il punto di ebollizione.

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Nadia 19 Set, 2020 at 11:15

Scusami ma non mi è chiara la dimensione del vasetto…..tu scrivi piccoli(900) e poi medi (742)….. ma 742 è più piccolo di 900…..
Nadia

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Marco 19 Set, 2020 at 11:54

E’ la ditta WECK che li chiama così. Prendi come riferimento la capienza in ml e non ti sbagli 🙂

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Nadia 28 Set, 2020 at 18:24

Sto per scrivere una sciocchezza……non riesco a trovare in quale momento inserisci il lievito nell’impasto? Argh!!!!

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Marco 29 Set, 2020 at 09:28

Hai perfettamente ragione, è stata una mia svista. Va inserito subito, insieme alla farina, miele, uova etc…
Ho rettificato. Anzi grazie di avermelo fatto notare e scusa per l’inconveniente.

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Sabrina 29 Ott, 2020 at 09:16

Ciao,dopo quanto tempo si possono consumare,c’è un minimo di riposo in giorni da rispettare?
Grazie

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Marco 29 Ott, 2020 at 10:04

Ciao Sabrina, non c’è un minimo da aspettare, a parte il tempo di farli freddare. Però un loro punto di forza è proprio la longevità e il fatto che li puoi preparare, stivare e usare al momento del bisogno.

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Sabrina 29 Ott, 2020 at 14:11

Ok grazie

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Sabrina 29 Ott, 2020 at 14:27

Ciaooo,io ho aggiunto delle gocce di cioccolato!!!

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Marco 29 Ott, 2020 at 15:00

Hai fatto bene 🙂 ad essere precisi il peso delle gocce di ciccolato andrebbe scomputato dal peso dell’impasto per ogni vasetto.

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Sabrina 30 Ott, 2020 at 13:12

Buono a sspersi per la prossima volta…le ho messe ad occhio 😉…cmq è riuscito propio buono.

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Marco 30 Ott, 2020 at 14:28

Mi fa molto piacere! 🙂 Anch’io voglio provare con variegature e bagne diverse. Grazie

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Fabio 07 Nov, 2020 at 17:39

7 ore di lievitazione a temperatura ambiente o in frigo? Perché a temperatura ambiente mi sembra tanto il tempo no?

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Marco 08 Nov, 2020 at 14:17

Sì effettivamente è più del necessario, durante il periodo più caldo 4-5 ore erano abbastanza. Aggiornerò con una media più bassa, grazie.

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Giada 21 Nov, 2020 at 13:55

Ciao!
Domanda forse idiota, ma non importa: quanto è grave se non ho la planetaria e ho solo le mie mani o lo sbattitore elettrico per l’impastatura?
Ho speranze di riuscita?
Grazie

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Marco 23 Nov, 2020 at 17:19

Ciao Giada, scusa vedo il tuo commento in ritardo. Le casalinghe campane penso lo abbiano sempre fatto a mano quindi è fattibile. Francamente per me è già difficile con la planetaria 🙂 Però se cerchi su internet (meglio YouTube) “impasto babà fatto a mano” vedrai che ci saranno tante risorse. Ciao!

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Andrea 17 Dic, 2020 at 16:54

Ho fatto il tuo stesso percorso e ho studiato parecchio, la svolta la si fa quando si capisce come incordare bene l’impasto, ma credo che tu l’abbia capito. Un’altra cosa che ha cambiato molto la riuscita è stata la scelta del rum: per quanto di buona qualità un rum invecchiato non è quello che ricorda il profumo e il sapore del babà di pasticceria, infatti in pasticceria spesso usano la creola. Si tratta di una preparazione alcolica che poco ha a che fare con il rum ma è comunque chiamato “rum fantasia”, cercalo nei supermercati

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Marco 17 Dic, 2020 at 18:43

Ciao Andrea, grazie mille delle dritte. A dire il vero l’ultima volta che l’ho fatto l’impasto è venuto benissimo. Spero che non sia un caso sporadico 🙂 Per quanto riguarda la bagna hai ragione, dei miei amici prendono quel “rum” che dici te alla Metro. Adesso lo cerco su Internet perché al super non lo trovo. Grazie ancora.

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Gian Marco 28 Dic, 2020 at 15:36

Ciao Marco,

una domanda, che marca di rum hai utilizzato tu? e quanto invecchiato?

Grazie mille

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Gian Marco 28 Dic, 2020 at 16:32

Altra piccolissima domanda: quando scrivi: “bagnare i babà” intendi versare, magari anche con un mestolo/cucchiaio i babà all’interno dei vasetti magari girandoli un po?

Grazie mille ancora e complimenti 🙂

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Marco 28 Dic, 2020 at 17:48

Io ho usato un flacone per la bagna. E’ una bottiglietta di plastica con un tappo forato. Ricorda l’annaffiatoio per le piante 🙂 in alternativa puoi provare col cucchiaio. Putroppo non puoi mescolare/girare il babà nel vasetto. Dovrebbero bastare i fori fatti con lo spiedino. Grazie a te! 😀

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Gian Marco 28 Dic, 2020 at 18:28

grazie mille per la tua risposta. Ho provveduto subito a prenderne uno su amazon cosi da farmi trovare preparato 😀 . Ultimissima domanda: quanto liquido mettiamo per ogni babà all’incirca? come capiamo quando è sufficiente il liquido messo? anche durante la seconda volta?

Grazie mille ancora

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Marco 28 Dic, 2020 at 22:59

La quantità di bagna per la ricetta basta per entrambe le (due) volte. Quindi basta dividerla a metà e bagnare i vasetti con le due mandate.
Ma se intendi quanta per vasetto non te lo saprei dire. Ti basterà bagnare ogni vasetto poco per volta fino all’esaurimento della bagna.

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Marco 28 Dic, 2020 at 17:45

Ciao Gian Marco,
io ho usato un rum Matusalem invecchiato 7 anni. Però da vari feedback che ho ricevuto (uno anche qui), il rum migliore per la bagna è quello che chiamano “rum fantasia” (a.k.a. creola). Non è proprio un rum, forse più un preparato per pasticceria. Però sembra fare la differenza. Non lo trovo facilmente ma alle prossime prove lo ordinerò su internet.

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Erika 13 Feb, 2021 at 17:25

Ciao volevo chiederti se era corretto il dosaggio della farina perché a me è venuto un impasto molto morbido impossibile da dosare con le mani ma solo con la saccaposce.
Dopo sono.lievitati bene ma quando li ho messi in forno si sono abbassati !!! Disperazione!! Cosa ho sbagliato?

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Marco 14 Feb, 2021 at 09:49

Ciao Erika! Ti posso confermare che li ho fatti molte volte con questi dosaggi. Sicuramente il babà non è un impasto facile, c’ho combattuto tanto anch’io.
Sappi che anche a me l’impasto viene morbido, però riesco a metterlo nei vasetti con la mano e l’aiuto del tarocco. Partendo dal presupposto che tu abbia usato farina di forza (350W), l’unica altra cosa che potrebbe averlo reso troppo liquido è il dosaggio delle uova. Mi è capitato a volte di mettere troppa quantità di uova e troppo velocemente. Potresti provare con un’altra ricetta, e usare la mia solo per la parte vasocottura 🙂

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Gino 04 Mag, 2021 at 08:30

5 stars
Wow grazie mille per la ricetta!

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Francesca 08 Mag, 2021 at 21:45

Ciao, bella la ricetta,chiedo solo una cosa del post cottura:
Mettere i vasetti nel forno con guarnizione, non si scioglie?
Grazie…

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Marco 08 Mag, 2021 at 22:19

Ciao Francesca, i vasetti hanno guarnizioni fatte apposta per la cottura.

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Sara 22 Lug, 2021 at 15:41

Salve ho fatto l impasto dopo 4 ore di lievitazione si sono sgonfiatoi come mai?

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Marco 23 Lug, 2021 at 08:10

Ciao Sara,
difficile dirlo con certezza. Molti fattori influiscono sull’impasto, tempo di lavorazione e temperatura dell’ambiente sono forse i più importanti. Anche il modo di inserire le uova incide sul risultato finale. Ammetto che l’impasto dei babà non è facile, se è la prima volta che lo fai ti consiglio di guardare qualche video ricetta e magari usare di questa solo la parte della vasocottura 🙂

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