Babà in Vasocottura

Babà in vasocottura | tortaoragione.itC’ho messo mesi e mesi per fare questa ricetta. Poi mi sono dovuto pure fermare durante il lockdown. Ho perso il conto di quanti impasti ho buttato. E i produttori di uova mi ringraziano.
Alla fine però ce l’ho fatta e il segreto era semplicemente usare una planetaria vera.
Non che la planetaria che usavo prima fosse finta ma evidentemente non andava bene per questo tipo di preparazione.
In questi mesi ho capito perché dicono che “o babà è na cosa seria”. E’ un impasto complesso che richiede una certa manualità, specialmente per incorporare le uova.

Ma perché fare il babà in vasocottura? Per quanto riguarda la scelta “editoriale” volevo fare qualcosa che non fosse già massicciamente presente online. Di ricette del genere non ne ho trovate molte.

Per quanto riguarda il fatto di cuocerlo in questa modalità mi ricorda un po’ la differenza tra un libro cartaceo e il Kindle. Il secondo non potrà mai sostituire il primo, però ha il suo perché e le sue applicazioni.

Questo babà in vasocottura non può sostituire il babà tradizionale o il Savarin. Ma questa versione in barattolo ha i suoi vantaggi.
Uno è sicuramente la sua “shelf-life” che dura anche più di un anno.
Un altro vantaggio è che si trasporta bene, quindi ideale da portare a una cena da amici.
E nella versione barattolo piccolo diventa una perfetta monoporzione.

La cosa che devo perfezionare è la bagna, e intendo esplorare altri abbinamenti oltre al rum. Prevedo aggiornamenti.

Insomma spero con questa ricetta di dare nuovi spunti, così che quelle povere uova non siano state sacrificate per nulla.

Babà in Vasocottura

Preparazione1 h
Cottura35 min
Porzioni: 8
Ingredienti per 5 vasetti Weck piccoli (900) e 5 vasetti Weck medi (742)

Ingredienti

Per l'impasto dei babà:

  • 330 g farina di forza 350W
  • 390 g uova
  • 140 g burro morbido
  • 14 g lievito di birra
  • 40 g miele acacia
  • 6 g sale
  • scorza di limone grattugiata

Per la bagna:

  • 350 g acqua
  • 350 g zucchero
  • 140 g rum invecchiato o altro alcolico 70%
  • scorza di limone
  • scorza di arancia
  • stecca di cannella

Preparazione

Per la bagna:

  • La bagna andrebbe fatta preferibilmente il giorno prima, per farla maturare almeno 24 ore.
  • Mettere acqua e zucchero in un pentolino a fuoco medio. Aggiungere le scorze di limone e arancia, e la cannella.
  • Girare con una spatola finché lo zucchero non si sarà sciolto.
  • Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire per circa 15 minuti.
  • Filtrare con un colino e aggiungere il rum (o il liquore scelto). Mescolare emettere in frigo.

Per l'impasto:

  • Nella planetaria munita di gancio mettere la farina, il miele, la scorza di limone, il sale, metà del burro a cubetti e 160g di uova.
  • Impastare a velocità bassa finché la pasta non si è formata. Aumentare leggermente la velocità e lavorare l'impasto qualche altro minuto. Sostituire il gancio con la foglia e aggiungere il burro rimanente poco alla volta, aspettando che la mandata precedente venga assorbita. Lavorare tra la prima e la seconda velocità fino ad aver inglobato tutto il burro.
  • Sbattere la quantità rimanente di uova (230g), e unirle poco per volta all'impasto. Come per il burro, aspettare che la mandata precedente venga assorbita prima di aggiungere altre uova. Aumentare la velocità a media.
  • L'impasto deve risultare morbido ma molto elastico, e si dovrebbe staccare facilmente dalla foglia.
  • Versare l'impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare qualche minuto.
  • Per riempire i vasetti si può procedere a mano o con l'aiuto di una sac-a-poche. Se si fa a mano bagnarsi leggermente le mani con acqua oppure con olio d'oliva.
  • Per i vasetti WECK medi (742), capienza 580ml, mettere circa 90g d'impasto.
  • Per i vasetti WECK piccoli (900), capienza 290ml, mettere circa 40g d'impasto.
  • Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 7 ore.

Prima cottura:

  • Cuocere (senza tappo) a 180° nel forno statico (170° ventilato) circa 35-38 minuti per i vasetti medi. Vasetti piccoli circa 32-35 minuti.
  • I babà dovranno risultare di un dorato abbastanza scuro.
  • Lasciare raffreddare completamente i vasetti.
  • Con uno spiedino di legno lungo praticare dei fori nei babà.
  • Portare metà della bagna alla temperatura di 50° C e bagnare i babà. Lasciare riposare 10 minuti.
  • Nel frattempo accendere il forno a 130°.

Seconda cottura:

  • Scaldare la bagna rimanente a 50° C e bagnare ancora i babà. Chiudere ermeticamente con gli appositi coperchi, guarnizioni e clip.
  • Cuocere in forno a 130° per 20 minuti.
  • Lasciare freddare completamente.
  • La chiusura ermetica garantisce almeno un anno di scadenza.

Note

Non so se questo fa differenza ma una volta freddi li ho messi a testa in giù così che venisse inzuppata bene anche la parte superiore.
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